素食心经：炎夏茶膳美味

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      这个季节，牛蒡当造，松树花清，香菌嫩滑，花生芽脆，佐以清茶淡饭，最是素心雅致。

炎夏素食心经

清心茶宴淡淡香

      对于中国人来说，茶不仅是饮品，还是平心静气的好搭档。尤其在夏日容易上火闹心的时候，厨师更爱以茶入肴。最近丽思卡尔顿酒店的“丽轩中餐厅”，就推出一系列应时茶膳，搭配当季新茶，好让大家能降降火气。

瘦肉片松树花汤

夏日茶菜消暑为上

      这次“丽轩”推出的茶菜合共八款，以牛蒡、菊花、荔枝红等降火静心的时令茶为主。坐镇的谭根棠师傅表示，夏日茶菜所用的茶当以清淡型为主，这样茶味才会素雅少涩，嗅起来茶香清新，和夏天的食材相匹配。

龙井茶香玉带子

      用茶入肴的时候，炖汤会使用原片茶叶，取茶之原味，同时也突显茶香。而在烹制菜式时，则往往是茶叶和茶汤共同使用。把茶叶加入泉水后，放入高温蒸柜里蒸上8至10分钟左右，只有这样出来的茶汤才能萃取出茶叶浓味来，但时间也不能过长，茶叶容易出涩味。

      像花茶、绿茶这类的香口型茶叶，适合与海鲜等以鲜味见长的食材搭配；白肉则和回味悠长的红茶最为般配；至于红肉当然是和香气馥郁的茶叶同舟共济。

茭白

牛蒡杞子鲜鲍炖汤

      茶膳里面最为出彩的一道菜，非“牛蒡杞子鲜鲍炖汤”莫属。牛蒡一年分两次收成，冬种夏收，春种秋收，六月正是它当令之时。牛蒡味道甘洌清甜，回味悠久，最适合用来炖汤。而它那股独有的近似参香的味道，则和海鲜中的鲍鱼尤其般配，因此谭师傅把它和山泉水以一比三的比例蒸出牛蒡汁，再放入10头大连鲍和牛蒡炖上3个小时而成。揭盖已经嗅到牛蒡混合了海鲜的清鲜香气，鲍鱼被炖得柔软滑嫩，而且非常入味。

      叫人眼前一亮的有“荔枝茶香烧鸳鸯猪”和“乌龙茶香玉步麒麟鸡”，前者需要提前一天预订。大厨把猪腩肉烧制后，再用荔枝红茶叶、白糖进行熏制，好让它入口时有淡淡的香甜气息。而这道菜之所以叫鸳鸯，是因为一边是荔枝红茶烧乳猪，另一边则是冰花三层烧腩仔肉。

松树花青绿如笔头

      而“乌龙茶香玉步麒麟鸡”则非常别致，可说是荷叶鸡与麒麟鸡的混合体。这鸡用的是葵花鸡腿肉和胸肉，先把野生竹笙用上汤煨熟后吸干水，再用火腿、赤肉等熬制成的顶汤把花菇扣软身，最后才把鸡剔骨起片，用鲜荷叶裹好，加入乌龙茶和上汤一起隔水蒸。蒸好后，鸡肉自然带上荷叶与乌龙的清香。

紫菜茭白酸汤鱼面

云南香菌松花美

      踏入6月，开在中山大道棠下骏景食街的“夜粥餐厅”老板，又乐呵呵地直奔云南而去，因为当地的香菌、松树花、大树番茄现在正是应季的时候。

瑶柱蟹肉野米烩丝苗

来自高原的野生食材

      “夜粥”做的是云南高原土菜，所用食材都来自云南海拔2000米以上的地区。最为时令的是野生香菌，这是生长在丽江老君山附近的野菌，个头参差不一。香菌的当造期特别短，一下雨就齐刷刷地冒头，只有在6月份才能找到。它的最大特色就是香滑，和东北的滑子菇比，它的质地更为细嫩，用来清炒或是涮火锅最好。

香菌，以小为佳

      想开胃解腻，就选择大树番茄吧，这也是西双版纳特有的食材。大树番茄长在一米多高的树上，4月份开始挂果，颜色红艳，比我们常见的番茄要酸。在西双版纳的傣族人，最喜欢用它来做番茄酱(傣语叫喃泌麻黑松)，先将番茄放在火炭上烧熟，取出撕去表皮，然后放在碗里，配以切碎的葱、姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料和适量盐，最后用棒槌轻轻舂细，拌匀即可。吃的时候搭配青菜、竹笋或糯米饭，酸辣清香，一小碟就够你吃下一大碗白饭。在“夜粥”，则被大厨用来煮腊排骨煲，那股开胃的酸味，简直就是刮油解腻的急先锋。

大树番茄小如鸽蛋

      若想吃得清淡，则要吃松树花，这是楚雄附近的特产。松树花的颜色青绿带黄，它又被叫做松笔头，这是因为它乍看和松树芽似的，像松树枝头插着的一支笔。从春天到初夏都属于当造期的松树花，质地柔嫩无渣，当地人最喜欢用它和土猪肉一起煲汤喝，具有清热下火功效。

韭菜花花生芽炒河虾

清脆多汁花生芽

      同样来自云南的，还有“山泉公馆”的花生芽。顾名思义，花生芽就是花生在收割后，农民刻意把根留下，到了次年开春时，这些残根就会长出白嫩嫩的苗来。每年的3月到6月中旬，就是收割花生芽的时候。

荔枝茶香烧鸳鸯猪

      初次看到花生芽的食客，会觉得这就是个特大号的豆芽，一样是带点弯的象牙白茎子，顶上还有个和黄豆瓣相似的花生瓣。凑近一闻，气息也和豆芽颇为相似。咬一下，便会发觉它比豆芽要清甜多了。吃的时候，把这花生芽去除头尾，只取六分长的茎子，和广西河虾同炒，清甜脆的口感叫人一试难忘。

      这个季节值得一尝的还有茭白，它来自百蔬之乡的广宁，以结实的为上，一条重量在1到2两间的为好。吃的时候只取近白色头部一边，配酸汤鱼面，最能吃出鲜味来。