老苏州带你探访苏州冬季时令美食

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　　苏州人在饮食的选材方面讲究“生活鲜嫩”、“宁缺不代”的原则，追求“时鲜”。由于各个时节有不同的丰富物产，苏州地区的饮食自古就与节气密不可分，形成了顺应“四时八节”的饮食风俗。春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬食滋补，各个时令的美食也是苏州节气的特色。下面我们就来了解一下苏州冬季的时令美食吧。

　　【咸肉菜饭】

　　立冬日吃上一碗咸肉菜饭，是老苏州们的特定习俗。寒霜打过的矮脚青肥美清甜、肥瘦兼有的咸肉丁鲜香有嚼劲，配上糯滑香甜的新米，半个小时的功夫，灶台上就飘出了诱人的香气。稍微焖上片刻，用小瓷碗盛上一碗，再用小勺挖一小块杏色的猪油，借着菜饭的温度，猪油逐渐融化进饭里，米饭粒粒晶莹，渗入猪油的醇香和咸肉的鲜香，实为人间美味。
　　然而，苏州人对于食物的追求不仅在于味道，还在于食材的滋补作用。咸味自古被列为五味之首，立冬后天气逐渐寒冷，最易伤害肾的阳气。咸味食物入肾，能起到补肾的效果。因此苏州人在立冬这天吃咸肉菜饭，既收获美味又兼顾了养生。

　　【冬酿酒】

　　十一月吴俗“冬至大如年“。苏州人过冬至要喝一种特别的酒——桂花冬酿酒，此酒只在每年冬至前酿造一次，显示了苏州人宁缺毋滥的精致品位。冬至夜酒席间，这一杯杯桂花郁香、甘甜爽口的冬酿酒，给苏州合家老少带来了过年般甜美的氛围。
　　苏州的冬酿酒色泽淡黄或金黄，较浓郁，并搀有桂花糖，酒中漂着些细细的小桂花，味道甜淡，清香扑鼻。斟酒入杯，酒香渐渐泛起、然后扩散，最后满室皆是暖暖的甜甜的香气，让人不饮先醉。不过冬酿酒度很淡的，老少妇孺均能喝上两杯。
　　据老一辈苏州人介绍，过去每逢冬至来临，苏州大街小巷酒酿飘香。苏州人把酒酿俗称为“酒娘”，绵甜而回味，“莺声巷陌酒娘儿”。有诗人说，酒娘酒娘，端的是个女孩儿的模样。苏州阿婆做的酒酿“熟”了，便会把家人牵到一个稻草盘成的捂窠旁，掀起盖在上面厚厚的棉垫，木制的盖一打开，色浮浅碧，酒香微飘，盛上一小碗，一小勺入口，润如甘露，味醇绵软。现在这种景象已经很少见了，而冬至喝冬酿酒的习俗却流传了下来。

　　【羊肉】

　　苏州人冬天有两次吃羊肉的大日子，一为立冬，一为冬至。羊肉有着益肾养肝、御寒祛湿的功效。因而苏州人坚信，一碗羊汤带来的温暖，足以抵挡一冬的严寒。
　　白汤羊肉、黄焖羊肉、红烧羊排、羊肉火锅……羊肉的鲜美在每一道菜品里都被发挥得淋漓尽致。一小碟冰凉的藏书羊糕、一大碗滚烫的浓白羊汤，一冷一热的交替，让品尝美食的过程变得有趣。
　　早上一碗热气腾腾的羊肉面，晚上下班一碗香气诱人的羊汤，苏州人的冬天因羊肉而温暖，而羊肉也成了苏州人不得不吃的冬季美食。

　　【赤豆糖粥】

　　“笃笃笃，卖糖粥”的印象，要五六十岁以上的人才有，而且要土生土长的苏州人，否则就不会看到过这种沿街叫卖的糖粥担。冬至这天吃上一碗赤豆糖粥，香甜暖胃。
　　 别看这小小的一碗糖粥，做法可有大讲究。烧糖粥要将米和糖水比例一次加准，不能中间再加水的。然后用硬柴旺火烧，再熄火以炭化硬柴焖。其中还要几次旺、几次熄，人常守在行灶边，用“吹火筒”煽起旺火，作场间里经常是烟雾腾腾的。总的要求是米粒要开花，但不黏，要爽口，锅里不能上清下沉，粥下沉了就要干，干了就要结底，有糊味。苏州的糖粥格外精细，红豆和粥分别而做，红豆做成豆沙，粥上碗后红豆沙才浇上去的，有红云盖白雪之美。
　　一千六百多年以前，苏州人就有在冬至日吃糖粥的传统了，据说是为了预防瘟疫。南北朝时梁人宗懔在《剂楚岁时记》中说：“共工氏有不才子，以冬至日死，为疫鬼，畏赤小豆，故冬至作粥以禳之。”

　　【酱方】

　　苏州人的四季，就是要吃好四块肉：春天吃樱桃肉、夏天吃粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方。不要看到肥肉就觉得油腻，讲究养生的苏州人，在每块肉的烹饪上都下了大功夫，巧用肥肉的油脂，润活瘦肉的清香。每一块肥瘦搭档的肉，都是滋味浓郁，入口回香。
　　到了冬季，苏州人都要吃酱方的。酱方的主原料当然是猪肉，且是一块方方正正的，有肥有瘦，连皮带肉且带着肋条的重一斤半左右的新鲜猪肉。辅料也就是盐、白糖、红米、黄酒、酱油、花椒、茴香、桂皮等适量。
　　对苏州人来说，这酱方好不好，关键就在于方不方，然后就是酥烂否。方正酥烂才算是真合格。夹起小块酱方，肉皮入口即化，吞下去满口余香。

　　【茨菰】

　　茨菰是苏州冬季特产。对于很多老苏州来说，茨菰首推“苏州黄”。这种本地茨菰黄衣，肉白，烧熟后香香糯糯，甘甜回味无穷。
　　而作为“水八仙”的成员，茨菰也有它独特的魅力：超高的药用价值。《黄帝内经》、《本草纲目》中记载，茨菰性寒，可以生津润肺，增进食欲，而对于蛇虫咬伤，也有解毒的效果。
　　十一月中旬开始，茨菰便会大量上市，成为苏州人餐桌上既美味又滋补的冬季美食。最为常见的是茨菰烧肉，茨菰的香甜软糯中又融入了肉质的鲜香，令人回味无穷。