酒吧基本常识

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      酒吧种类

      (一)主酒吧
      主酒吧(Main Bar),也称为站立酒吧,它是酒吧经营饭店中最常见、最普通的酒吧,以提供标准的饮料为主,通常客人来到酒吧喝上一两杯酒就会离开。

      1.经营特点
      许多主酒吧经营会设有柜台坐席(吧椅),客人直接面对调酒师,当面欣赏调酒师的调酒表演。有些也配备适当数量的餐桌坐席。主酒吧是酒店的代表性酒吧,设施规模大,装潢高雅,但又不使人感到拘束,使客人能够轻松愉快地品尝各种饮料。设置有吧台、大小包房、散席,可接待单独客人和群体客人。由于其以提供酒类为营业主体,所以午间不营业,营业时间大多是从傍晚到深夜,其主要特色是酒类品种丰富,可以满足不同人群的要求。
      除了酒水之外,也提供简单的菜肴,另外为了吸引崮定消费群体,也积极推行送餐服务。服务方法简单,只需要将客人所点的酒、菜肴送到客人坐席即可,但为了符合客人在钢琴伴奏下,静静地品酒谈笑的氛围,服务要安静、高雅。

      2.基本要求

      (1)服务员素质要求
      站立酒吧在酒吧经营业高峰期间的周转率很高,对酒吧服务员素质要求也很高。酒吧只有提供了一流的服务,即高标准的卫生和井井有条的工作,才会留住客人,增加消费。

      (2)艺术性和表演性
      由于工作的空间受到限制,并且要长时间地在公众面前工作,所以酒吧服务员不仅要正确地调制饮料和收款,而且在某种程度上说是在为观众做表演的演员。站立酒吧服务的操作立具有很强的艺术性和表演性,以增强客人的兴趣。

      (3)酒吧经营整洁、服务快捷
      站立酒吧的吧台后面的工作面积很小,酒吧服务员的操作服务都在小间内完成,为了工作的有序进行,任何时候酒吧都必须保持整洁,服务员也必须提供快捷的服务,不仅要树立自已利利索索的形象,也要给客人留下深刻、良好的印象。

      (4)态度友好、温和
      站立酒吧中,酒吧服务员与客人直接接触,要与每一位客人保持良好的关系,所以,服务损立始终保持友好、温和的服务态度。

      (5)具有丰富的酒水知识
      酒吧服务员应非常熟悉客人需要的常规酒水,并在时尚饮料的配制中发挥作用。因为酒吧服务员的职责之一是要向管理者提出常规酒水需求变化的情况,以便及时补充调整,使酒水有一个合适的储备量。

     (6)独立工作
     在通常情况下,站立酒吧的服务员是独立的工作。服务员除要认真负责的出售酒水、收款和其他例行工作外,还必须对酒水实时控制并积极的促销。

     (7)吧台设计要方便客人
     为了方便服务客人,站立酒吧的吧台一般有三种方式:第一种是直线吧台,这种吧台两端封闭,是最常见的一种形式。直线吧台没有标准的尺寸,一般认为服务员能有效控制的最长吧台是10英尺,如果吧台太长,服务员就要增加。第二种是马蹄形吧台,又称V形吧台。吧台凸人室内,―般安排三个或更多的操作点,两端抵住墙壁。在V形吧台中间可以设置一个岛形储藏柜用来存放用品和冰箱:第三种是环形吧台,又称为中空的方位吧台。这种吧台中间有一个小岛,供陈列酒类和储存物品用。

     (二)服务酒吧

     中、西餐厅都设有服务酒吧(Service Bar),也称水吧,一般来说,中餐厅的服务酒吧设备较简单,调酒师不需要直接和客人打交道,只要按酒水单供应就可以了,酒吧酒水的供应以中国酒为主。
     西餐厅中的服务酒吧要求较高,主要供应数量多、品种全的餐酒(葡萄酒),而且因红、白餐酒的存放温度和方法不同,需配各餐酒库和立式冷柜。在高星级饭店的经营管理中,西餐厅的酒库非常重要,因为西餐酒水配餐的格调及水准均在这里体现。

     1,经营特点

     (l)服务员与客人不直接接触。与餐厅服务一样,当餐厅服务员接受客人点的酒水后,由服务员取出酒水再送到就餐客人桌上。

     (2)酒水品种多。服务酒吧比其他类型酒吧所提供的酒水要多。

     (3)专职收款员。在酒店餐厅中,一般都设有专职的收款员,所以酒吧的服务员不与现金接触。

     2.基本要求

     (1)酒吧服务员在服务时必须非常熟悉各种酒水。

     (2)在服务时,由餐厅服务员接受客人要点的酒水,并将所点的酒水记录在客人的账单上,而后将此账单的一联送到吧台,当吧台人员调制好酒水后,由服务人员拿出来给客人。

     (三)宴会酒吧
     宴会酒吧(Banquct Bar)也称临时性酒吧,宴会酒吧经营是根据宴会形式和人数而设置的酒吧,通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴等不同形式而做相应的设计,但只是临时性的。宴会酒吧最大的特点是临时性强,供应酒水的品种随意性大。因而,宴会酒吧的营业时间灵活、服务员工作集中、服务速度快。通常,宴会酒吧的工作人员在宴会前要做大量的准各工作,如布置酒台,准备酒水、工具
和酒杯等。此外,营业结束后还要做好整理和结账工作。

     (四)外卖酒吧
     外卖酒吧(Banquet Service Bar)是宴会酒吧经营中的一种特殊的形式,在有外卖时临时设立。例如有的公司举办开业酒会,场地设在本公司内,这时酒吧的服务人员需将酒水和各种器具准各好带到公司指定的场内设置酒吧,提供酒水服务。

     (五)绅士酒吧
     绅士酒吧(Gentleman Bar)是男子专用的酒吧,顾客大多是饭店非住宿的客人,是男士专用的社交场所。

     (六)会员制酒吧
     原则上,会员制酒吧(Club Bar)是只有取得了会员资格的人及其家属才能享用的酒吧。但是,有的饭店为了照顾住宿客人,也对本饭店的住宿客人开放。这种酒吧实行限量饮酒制度,正式的招待会等社交活动都在这里举行。

     (七)鸡尾酒廊
     鸡尾酒廊(Cocktail Lounge)又称鸡尾酒座,酒廊通常带有咖啡厅的形式特征,格调及其装饰布局也近似,但只供应饮料和小吃,不供应主食,也有一些座位设在吧台前面,但客人一般不喜欢坐上去。这种酒吧有两种形式。

     (1)酒吧(Lobby lounge),设在饭店的大堂内,主要为大堂的客人提供服务。

     (2)音乐厅酒吧(Mu⒍cR。。m),其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。现在饭店里多数是综合音乐厅,里面有乐队演奏,设有舞池供客人跳舞。这种酒吧特点较为特殊,需要有多名酒吧服务员。因为有时会用几个吧台,每一个吧台有一个酒吧服务员为客人服务。在通常情况下,服务员还兼任收款员。但在一些非常正规的鸡尾酒廊中由专职的收款员收款,服务员的职责主要是清洗、摆放玻璃杯和提供各种饮品。

     (八)酒馆
     很多饭店设有酒馆(Restatlrant Bar),它是酒吧的另一种形式,是饭店营业状态最佳的一种酒吧。以年轻人为对象的酒馆很受欢迎,所有酒吧实行限量饮酒,同时提供方便菜肴,有的酒馆还设有舞池和音乐伴奏。

     (九)娱乐室
     娱乐室(Entert缸nments R∞m)有两种类型。

     1.以酒类为主的娱乐室

     供应混合饮料型的娱乐室叫做旋转展望室,大都设置在视野好的酒店最高层。设施规漠庞大,中央设有舞台,可以欣赏娱乐节目。此外,设有大酒吧和宽松的包厢以及可以就餐的散席,客人可以在一个轻松的氛围中品酒。
     具有大规模娱乐室的酒店,为了有效利用设施增加收人,在娱乐室开始正式的营业之前，一般也进行以下的营业内容。

     (1）午餐时,以商业人士和家庭客人为对象的自助午餐。

     (2)饮茶时,以女性客人和家庭客人为对象的自助点心。

     (3)从傍晚到19时左右,以下班的商业人士为对象,各有菜肴的啤酒自助餐。

     不论哪一种形式其费用均是含税的,只不过使顾客觉得在豪华的设施内就餐有一种合算的感觉,因此这样的酒吧很红火。

     2.以茶为主的饮茶室

     由于客人利用饮茶室的目的是进行商谈或与朋友畅谈,所以饮茶室大多设置在邻近酒店主大厅的地方。同咖啡店相同,每天开业后连续10~21小时连续营业,可获得稳定的收人。客人坐席配各沙发和茶几,强调使用高级的餐具和豪华的设施与空间。同时也提供酒精类饮品。这种营业内容决定高费用,咖啡等一般的饮茶项目要比咖啡店贵五成。总之,酒吧设计和经营是随市场的需求变化而变化的,其经营方式与方法不应受到种类限制。