藏在顶级寿司里的完美秘诀

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       【据《华尔街日报》】我最喜欢的寿司店叫做Otomezushi，它位于日本西海岸石川县金沢的一条隐蔽的小巷里。这家店不仅食物一流，在我看来，这家寿司餐厅象征着待客之道的精髓。

       石川的美食爱好者把这里寿司的高品质归功于地理位置。地处日本海和日本阿尔卑斯山脉之间的石川县降水丰富，十分有利于出产高品质越光米，这里还有原始纯净的高山融雪。此外，石川县拥有长长的海岸线，渔业发达。稻米、净水、海产品的结合造就了完美的寿司。

　　如果你想完整体验寿司师傅的好手艺，“拜托料理”(omakase menu)是唯一选择。这个字眼来自日语里的动词“omakase”，意为“委托”，也可翻译为“由你决定”。点了拜托料理，寿司店的店长会挑选食材为顾客料理，这和高档餐厅的精品菜单(degustation menu)有点相似。

　　在不少顶级寿司店，拜托料理是店长向食客展示天才厨艺的机会。而在Otomezushi这样的餐厅，这是店长和食客间的交流。

        西方国家似乎喜欢把寿司神话。凭心而论，很少有其它类别的料理有像寿司这样高的要求。举例来说，仅是学习制作寿司的基本功就需要十年时间，而在有些人看来，这种食物无非是把一片鱼肉放在米饭上。

　　做好精致的握寿司(nigiri sushi)毫无疑问需要技巧，寿司师傅真正的绝招是学会对时间的控制。

　　在我看来，对寿司而言，海味的“鲜美”最是鲱鱼的那一抹绯红。鱼鲜杀好之后，时间的流逝会改变鱼肉的味道和质地，这种变化也因鱼的种类各不相同。

　　通常来说，越是小型的海鲜越应在宰杀后尽快食用(乌贼和明虾不能超过12小时)，而体型较大的水产品则应在进一步处理之后食用，以求达到最佳味道和口感。不少寿司师傅认为金枪鱼最好的食用时间是宰杀后一周左右。

　　寿司师傅必须清楚能够运用什么种类的鱼、哪些鱼正当季，并学会在每种鱼鲜口味最佳的时节将其用于寿司料理。此外还要在食客用餐的全程确保每一口米饭、每一片鱼肉的温度都恰到好处，奉上每一道寿司的时机恰当，这样的一席寿司宴才称得上行云流水。而掌控时间的艺术是建立在娴熟刀功、卷制手法、造型技巧和烹饪方式等一系列技术之上的。

　　关于寿司的技巧和知识往往令食客们惊奇不已。想象这个画面，桀骜不驯的电视名厨安东尼-波登(Anthony Bourdain)衣冠楚楚地坐在寿司之神小野二郎的数寄屋桥次郎寿司店(Sukiyabashi Jiro)里，规规矩矩地聆听、用餐。

　　我自己在数寄屋桥次郎寿司店的就餐体验自然也是无与伦比，但和Otomezushi寿司店相较，又是那么不同，很多方面无法相提并论。

　　餐厅的历史仿佛一代王朝的建立。Kazuhiko Tsurumi是Otomezushi店里五十年间的第三代师傅，也可以叫做“taisho”(日文“大将”的意思)，他曾在这里的首任寿司师傅手下学徒。

        有些寿司店会根据当天师傅一时兴起的怪念头或是早市鱼鲜的种类不同而决定当天的拜托料理菜单。在Otomezushi，要考虑的还不止这些。当地气候变化、甚至是捕鱼者的异想天开都会决定餐桌上会选用哪种食材，而每位食客尝到的拜托料理都会有所区别。

　　在Otomezushi，食客不再是简单的追随者，被动接受端上桌来的食物。和师傅的交流沟通会直接决定你吃到的料理。如果我夸赞了某道握寿司，这可能会决定师傅下一道上什么。无意中称赞了当日的现磨山葵酱，师傅或许在下一道上多放些。甚至清酒种类的选择也会影响到食物。这是真正量身定制的料理体验。

　　这种与食客沟通的技能，在我看来是一位厨师，甚至是一家寿司店最重要的待客之道。

　　Tsurumi师傅说，食客刚进门的时候他还看不出他们喜欢什么口味，而几道寿司过后，他就能分辨出食客的口味偏好，甚至是为人处世。他笑言，脾气暴躁的食客往往喜欢肉质紧实的topping配料，例如赤贝。而大方的食客更爱柔软、甘甜的食材，比如海胆和烤鳗鱼。

　　每次在Otomezushi用餐都有不同的感受。这可能和上个星期的海风和洋流为金沢的渔夫们带来哪些收获有关，也有可能是因着我自身的变化，每次走进餐厅我都变得更成熟、睿智，和以前的自己不太一样了。