肉禽制品鉴别

风仍在吹

      1．香肠鉴别
　　香肠按产地可分为广东香肠、四川香肠、皋香肠等。广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜；四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美；皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。
　　香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓 郁风味，贮藏时间长；熟制香肠水分含量多，不宜久藏。
　　优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。

　　2．灌肠鉴别
　　灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。目前，我国较为著名的灌肠有红肠、里道斯香肠，格拉布斯香肠等。
　　优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无粘液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。

　　3．咸肉鉴别
　　优质咸肉：肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁净呈苍白色，无霉变和粘液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实 ，有特有咸肉香气。
　　劣质咸肉：肉质疏松呈暗色，发粘，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。

　　4．火腿鉴别
　　优质火腿：外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完 整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。
　　劣质火腿：外表潮湿松软，有霉烂或粘液，肉质松驰不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。
　　金华火腿鉴别：始产于唐，盛于宋，元代传入欧洲，明代成为贡品，清末远销海外，是具有1200年 悠久历史，蜚声海内外的地方传统名特产品。金华火腿的原料是中国名猪——“金华两头乌 ”的后腿，具有体积小、皮薄、骨头细、腿心丰满，肉质好的特点。正宗的金华火腿用的是当地一种叫“两头乌” 的特有猪。然后，当地的气候条件对火腿的腌制，发酵，晾晒都是非常合适的。再次是看外形，闻味道，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出来后很快闻味道，要是味道很正，火腿就很好，真正的金华火腿味道很香。

　　5板鸭鉴别
　　优质板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭(五谷喂食，辅料来源正规)制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。
　　劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭(常用添加剂和激素催大)制作，个头小， 由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。

　　6．咸腊肉鉴别
　　腊肉与咸肉常常容易混淆，它们的区别主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。
　　质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂 肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊 肉应有的风味。
　　变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉 点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘 液；脂肪有明显酸败味或其它异味。

　　7．德州扒鸡的鉴别
　　德州扒鸡是有名的特产，商场上不少假冒的产品，如何识别扒鸡？方法有三：
　　一是看扒鸡的眼睛。用健康鸡做的扒鸡眼睛是半睁半闭的，因为再宰杀的一瞬间它的眼睛是睁开的，用病死鸡做的扒鸡它的眼睛是全闭的，因为本来是死鸡，它的眼睛全闭。
　　第二种方法是看肉色。如果用健康鸡做的扒鸡，肉色是白色的，用病死鸡做的扒鸡肉色是红色的，因为没有放血。
　　第三看内脏，就是把真空包装的包装袋打开，扒鸡鸡体完整，内脏干净、无异物，是一个比较好的扒鸡。一个质量差的扒鸡，鸡体不完整，内脏不干净、有杂物。
　　第四看包装。现在德州扒鸡都采用真空包装，规范的包装，那么正规企业的包装材料的撕口一般都有一个小三角，这个小三角打的很整齐、很规范，撕起来容易。如果是这样的小三角，一般来讲从包装材料、从设备要求都比较严格。而一些小厂可能是用剪刀，有的干脆就不做，这样的话，要么是没有小三角，要么是小三角不规范。

　　8．太仓肉松的鉴别
　　太仓肉松是江苏太仓肉松厂生产的传统产品，曾被评为江苏省优质食品，商业部优质产品。怎样识别真假“太仓”肉松？
　　真品：使用“太仓”注册商标，图形组成猪头形为太肉字样。产品包装分为50克、100克复合塑料袋，250克盒装和250克、500克铁听装。包装上均印有“太仓”注册商标、太仓肉松字样和生产日期。太仓肉松按照传统工，采用鲜猪腿肉为原料，加入多种天然辅料精制而成。成品呈金黄色，有光泽、呈絮状。纤维洁纯疏松，口感鲜嫩，回味隽永，风味独特。
　　假品：使用“太仓”肉松名称，大部分是散装，有的虽有塑料袋装，标有“太仓肉松”名称，但没有“太仓”注册商标图案，多数没有厂名及生产日期。这些产品的原料检验不严，有的用急屠宰、病猪、老母猪肉加工而成。成品呈淡黄色，无光泽，纤维短，有些纤维粗长且硬，油脂重不疏松，回味较甜，没有鲜味。