吴江：一个“老字号”的生存法则

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但凡说到辣酱的产地，人们首先想的到肯定是湘、川、黔、桂、渝，因为辣是这些地方的专利。“阿香婆”、“老干妈”、“辣妹子”、“饭遭殃”等就是典型代表。其实，在吴江平望，也有一种独特的辣味，100多年来一直让喜欢吃甜的苏州人念念不忘。
　　生产这种辣酱的企业叫平望调料酱品厂，近日，记者走进这家吴江唯一的“中华老字号”，探寻它的生存秘诀。
　　会吃老本
　　传统工艺+技术革新保证品质百年如一
　　如果把四川、贵州的辣酱比作北方汉子，那么平望辣酱则是典型的江南女子，确有一种江南的味道。它色泽红亮、细腻透明，乍一看如琼浆玉醍；品尝一口，风味独特，辣中有甜，甜中有香，香而又鲜。
　　平望调料酱品厂的前身是平望顺达酱园，创始于清光绪十一年（1885年）。 100多年来，平望辣酱一直长久不衰，其奥秘就在于对“吃老本”有独特的理解。
　　“对于一家‘老字号’来说，‘吃老本’是传承发展的基础。但一定要讲求一个‘会’字，一味死吃，反而会变成制约‘老字号’发展的桎梏。 ”平望调料酱品厂副厂长凌兆铭告诉记者，就制作辣酱的原材料来说，历史上，平望辣酱一直选用肉厚、色红、辣味淡的“鸡爪椒”作为原材料。但是，由于气候、土质等因素的影响，近年来这种辣椒的品性逐渐退化。 2008年，在经过大量试验与市场调查后，他们果断变革，决定采用品质更为优良的“韩国椒”替代，以保证这百年产品的品质。“会吃老本”同样还体现在对传统制作工艺的改进。
　　凌兆铭说，原来烧制辣酱，需先用天然石磨将新鲜辣椒磨碎，然后放在大灶头上，经大火和文火烧制而成。但这种传统工艺效率低，更重要的是，大灶头在烧制时，旺火的鼓风机会吹起大量灰尘，影响辣酱的品质卫生。后来，他们通过改进生产工艺，用自动化机器取代了天然石磨，用蒸汽机代替了大灶头，不仅提高了效率，品质卫生也得到了保证。“传统制作工艺毕竟不是高科技项目，所以100多年来，平望辣酱的配方一直处于严格的保密状态。 ”副厂长徐卫明告诉记者，上世纪70年代，若有客人想进厂参观，还必须经县政府出具证明才行。 2007年，平望镇辣油辣酱制作工艺成为了吴江首批非物质文化遗产。
　　做新文章
　　辣酱上洒辣油卖相好看保质期长
　　如果说“会吃老本”是一个“老字号”生存的首要条件，那么，“做新文章”同样也是一个“老字号”必须具备的生存法则。
　　近年来，平望调料酱品厂的规模、人员没有扩大，一直保持在50人左右。但是，通过引进先进生产设备、注重技术革新，年产量已达5000吨，以往靠本地零散收购原料的方式已无法满足大规模生产的需要。充分利用外地广阔的空间，扩大原料的收购来源，成为企业可持续发展的出路。
　　该厂依托盐城、连云港等土质疏松宜种辣椒的特点，在苏北建起了近3000亩的“韩国椒”种植基地，并成立辣椒合作社，鼓励当地农民种植增收。同时，还到山东沂蒙、寿光等嫩姜、小青瓜、莴苣的优良产地高价收购。以乳黄瓜为例，该厂按照出口级标准，所收乳黄瓜，每根长度在8厘米以内，收购价也因此高出了普通品种近一倍。
除了全力拓展优良的进货渠道外，在产品包装的更新换代和新品种的开发上，平望调料酱品厂也一直在创新。
　　以前的平望辣酱，以坛装、罐装为主，称斤卖。虽然辣酱咸度达15度，赛过了酱油，但保质期还是只有1-2个月。后来，他们通过引进新的包装、生产线，把坛装、罐装全部改成袋装、瓶装，并把大规格包装改成小包装，把简易包装改成了真空包装。同时，在辣酱灌装前，面上还加了一层辣油，卖相更好的同时，还能隔离空气，在不添加防腐剂的情况下，使保质期延长到了1年。辣酱的咸度也因此降到了11-12度，满足了人们对低盐低糖的健康生活需求。
　　如今，平望酱品调料厂已开发出乳黄瓜、蜜汁姜片、什锦菜等20多个干货和卤汁酱菜，芝麻辣油、油辣椒等10多个花色辣酱和香辣调料系列，形成酱菜、酱油、辣油、辣酱、麻油5大类60多个品种。“莺湖牌”平望调料、酱菜先后被认定为省著名商标、苏州市名牌产品。
　　敢闯市场
　　主攻超市卖场老字号期待再现辉煌
　　董事长马永生说，1994-1999年，是平望调料酱品厂的鼎盛时期。当时平均年销售收入在1500万元左右，最高达2000万元，在江南各地的菜场、杂货店里都能看到平望辣酱、酱菜的身影。但是，超市卖场大量开出后，对厂里原有的销售模式造成了极大冲击，销售额一度萎缩了一半以上，曾经辉煌的“老字号”随之陷入低迷。
　　去年，该厂开始调整销售战略，一年900万元销售额还是让他们看到了翻身的希望。在日益激烈的市场竞争下，“老字号”如何才能老当益壮？对于平望调料酱品厂未来的发展，马永生认为必须抓好三个关键：
　　——加大新品开发力度，提升产品附加值。辣酱、酱菜属于传统农副产品，其价格通常比较便宜。而且，想要提升其附加值很困难。只有不断加大新品开发力度，开发如橄榄菜等价格昂贵的酱菜，企业才能获得更大效益。
　　——引进现代化生产设备，提升包装和品质。通过引进现代化生产设备，立足于小规格、多品种、细加工、精包装，提高产品档次，进军高端市场。
　　——主攻大型卖场超市，建立全国销售网络。平望辣酱、酱菜要依托遍布全国的各大超市、卖场，建立起全国销售网络，做出“老字号”的优势，打出新产品的知名度，让全国的老百姓领略独特的江南味道。