【三文鱼】介绍

心仪

三文鱼

　　三文鱼（salmon）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名鲑鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。

基本资料

　　“三文鱼”是香港人的洋泾浜英语的“Salmon”的发音。三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。三文鱼主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。

　　三文鱼生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。中国产的大马哈鱼是鲑鱼的一种。属洄游性鱼类，每年9～10月便成群结队从海洋进入江河产卵，所以9～10月里是捕捞大马哈鱼最好时机；产地在黑龙江、乌苏里江以及松花江上游一带。

　　三文鱼每百克含热量139千卡、蛋白质17.2克、脂肪7.8克、维生素A45微克、维生素E0.78毫克、胆固醇68毫克、胡萝卜素0.9微克、视黄醇当量74.1微克、硫胺素0.07毫克、核黄素0.18毫克、烟酸4.4毫克、钙13毫克、镁36毫克、铁0.3毫克、锰0.02毫克、锌1.11毫克、铜0.03毫克、钾361毫克、磷154毫克、钠63.3毫克、硒29.47微克。

　　大西洋三文鱼是溯河产卵的鱼类，也就是说野生三文鱼产卵时自然地迁移到淡水中，其他时候则在海洋中生活。对大部分体育垂钓者而言，捕捞野生三文鱼是被限制的。大多数三文鱼由河流里的三文鱼卵孵化，生长在海边养殖场。三文鱼常以新鲜或冷冻的切片、鱼片或整条方式出售。三文鱼片可腌制、冷熏、热熏。新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制。腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合。三文鱼性味甘平。三文鱼具有有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水肿、消化不良等症。

挑选方法

　　三文鱼和其他鱼类一样，讲究的是新鲜。根据一级棒的BOSS、资深日本菜行家教路，看三文鱼新不新鲜，就要从口感、手感和颜色来观察。

　　颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的三文鱼是会发黑的。

　　手感：新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢恢复。不新鲜的三文鱼摸上去则是死实实的，木木的没有弹性。

　　口感：新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有化口的感觉。至于不新鲜的三文鱼，则入口会有散身和霉烂之感。

　　另外，倘若是去批发市场买原条三文鱼，最好挑当日到的冰鲜鱼，因为有些无良销售商会把当日卖不完的三文鱼放入冷库，第二日再解冻重新拿出来卖，经过多次解冻后的三文鱼，蛋白质分解加剧，卫生和质量都令人担忧。

食疗健康

　　中医理论认为，其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。

营养价值

　　1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。[5]其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效；

　　2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

　　老少皆宜，心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。
　　

每100克三文鱼所含营养素
能量	139千卡	蛋白质	17.2克
脂肪	7.8克	叶酸	4.8微克
胆固醇	68毫克	维生素A	45微克
硫胺素	0.07毫克	核黄素	0.18毫克
烟酸	4.4毫克	维生素E	0.78毫克
钙	13毫克	磷	154毫克
钾	361毫克	钠	63.3毫克
镁	36毫克	铁	0.3毫克
锌	1.11毫克	硒	29.47微克
铜	0.03毫克	锰	0.02毫克[6]

加工方式

　　1、切勿把三文鱼烧得过烂，只需把鱼做成八成熟，这样既保存三文鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味；
　　2、三文鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌；
　　3、三文鱼也是西餐常用鱼之一。其鱼籽营养价值很高，可以用来制作红鱼籽。

其它相关

　　生活于乌苏里江畔的赫哲族自古以捕鱼为生，三文鱼就是其重要食用鱼之一。20世纪50年代起，中国即已研究其放养增殖问题，至90年代初，已有放流繁殖成功的报道。

注意事项

　　你是否听说过多食三文鱼不仅可延长寿命，更能帮女人保住青春容颜呢?三文鱼的营养价值是高的，三文鱼的营养价值还占据了一个饮食理想值的“黄金比例”，即食物中理想的维生素E与多元不饱和脂肪酸的比例为0.4，而三文鱼的这个比例高达0.73。但是那么有营养的食物并不是每个人都可以吃的。

　　适宜人群：心血管疾病、贫血、感冒患者。

　　不适宜人群：过敏体质、痛风、高血压患者。

　　选 购 宜：新鲜的三文鱼具备一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼皮黑白分明，无瘀伤。眼睛清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色黏液。鱼肉呈鲜艳的橙红色。

　　选 购 忌：用手指轻轻地按压三文鱼，鱼肉不紧实，压下去不能马上恢复原状的三文鱼，就是不新鲜的表现。

　　烹 调 宜：只需把鱼做成八成熟，这样既保存三文鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味。

　　烹 调 忌：三文鱼不需要做的特别烂。

　　食 用 宜：吃海鱼最好熟吃，生食会因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏。

　　食 用 忌：孕妇忌食生三文鱼。

　　储 存：将新鲜三文鱼切成小块，用保鲜膜封好，再放冰柜，如果是-20℃速冻可保存1-2个月，-10℃保存时间较短，应尽快食用。

食用方法

　　银丝三文鱼午餐吃最好
　　
　　早餐吃一些三文鱼，对于习惯熬夜加班的白领们来说是非常有益的，它有助于抗衰老。三文鱼中富含的Ω-3脂肪酸可预防皱纹，同时还能控制体重。维生素D有助于保持皮肤细胞的鲜活。B族维生素还能让你的头发更亮泽。

　　对于生活节奏很快的白领来说，可以在早餐的三文治中加上两片三文鱼肉，不但会让皮肤的气色更好，优质蛋白质还会为你提供一天的活力。但是，三文鱼惟一的缺点就是不能提供充足的膳食纤维，不过如果选择全麦面包或者蔬菜作为补充，就可以达到营养平衡了。

　　另外，很多人会觉得三文鱼口感滑腻，吃多了就会感觉油油的。白萝卜解油腻的效果是最好的，可以在生吃三文鱼的时候，同时也吃一点萝卜，最好做成银丝三文鱼，则口感和形状都很好。

　　把白萝卜切成细小的丝，越细越好，然后用薄生鱼片卷好萝卜丝一起蘸调料食用，如此食用方法可以让三文鱼一点都不油腻，而且很容易消化。

熟吃的三文鱼更易消化
　　
　　如果不习惯生吃三文鱼，也有一些熟吃的好方法。夏金龙介绍说，目前在法国流行一种蔬菜汁三文鱼的吃法。

　　蔬香三文鱼是把三文鱼在蔬菜汁中煮到七成熟左右，蔬菜汁与水按一定比例调配，让水中有比较浓的蔬菜味道。在蔬菜的选择上，胡萝卜、西兰花、甘蓝、西红柿等蔬菜都不错，待煮好后，撒上调味料，用橄榄油迅速油煎两分钟，油煎要翻动快速，让三文鱼外皮酥脆，营养却不流失。同样，可以把蔬菜换成水果，这样做出来的三文鱼也是别有一番风味。熟了以后淋上一点柠檬汁，可以让你胃口大开。

　　蔬香三文鱼非常适合中国人的口味，鲜但是不生，蔬菜的维生素补充了三文鱼流失的那些，此外还有一些其他营养元素以及蔬菜纤维，是非常合理的配比。这种吃法很适合用在晚餐，可以当成主食，也可以和主食相搭配，尤其是对于消化功能不好的人来说，熟吃的三文鱼更好消化。

三文鱼产地越北越好
　　
　　生吃三文鱼，如果买的鱼不新鲜或者品质不好，反而可能影响健康。在购买三文鱼的环节上，西木博士建议，买三文鱼要看颜色是否是新鲜的橘红色，如果颜色发白或者发暗，则表明质量不太好。

　　此外，还要看鱼肉的白色脂肪层，深海的三文鱼白色脂肪层均匀、精细、漂亮，是很自然的脉络。而一些人工养殖的三文鱼，这样的鱼肉脂肪层不均匀，看起来很粗糙。

　　西木指出，一般深海鱼品质较高，其中尤其是靠近北极海域的三文鱼尤其好。因为海洋寒冷区域的三文鱼脂肪含量比较高，寒冷海域的三文鱼也更有活力，肉质更鲜美。所以在选择三文鱼产地的时候，往往是越北越好，其中卫生条件和肉质都能满足的主要有挪威、加拿大等产地的三文鱼质量更佳。

三文鱼最“怕热”
　　
　　生吃鱼肉，可能很多人不太容易接受，但是三文鱼确实是生吃营养价值最高。生吃三文鱼的时候，可以把三文鱼切成薄薄的小片，然后架在冰块或者是干冰上。用日本酱油或者香味酱油与青芥末调和在一起，对于胃肠功能一般的人，可选择不放芥末直接蘸取酱油食用。

　　通常在70℃以上的高温下，三文鱼中的有益脂肪酸就会被破坏，因为是多不饱和脂肪酸，所以在高温下也最容易氧化，长时间高温烹饪，连三文鱼中的维生素也会变得荡然无存。如果非要熟吃的话，最好采取快速烹饪的办法，煮、蒸或者煎都可以，但是一定不要油炸，烹饪到三至七成熟时马上食用，其中在五成熟的时候口感和滋味都比较到位，也别有一番风味。

　　在吃不全熟的三文鱼时，不必担心寄生虫和微生物，只要是正规渠道购买的合格产品，有品质保障，那么寄生虫和微生物存在的数量就会很少，也很安全。一般来说鱼肉越是新鲜健康，微生物也就越少，所以一定要买新鲜鱼。

做法介绍

　　日式新做法

　　白鹅潭畔的酒吧街上，散布着高低错落的酒吧酒城，现在又多了一家三层高的美食坊，特别引人注目。这家美食坊，大本营在香港，沙田乳鸽、辣酒煮花螺等港澳美食在此都可尝到。此外，酒家还特辟出一层，专做日本料理。

　　过江龙要在本地站稳脚，出品质量要有保证外，新招式自然也少不了。炭烧和刺身都是日本料理里常见的做法，炭烧三文鱼刺身就很是新奇了。这也是特别从香港引进的做法，用盐等味料将三文鱼略腌10多分钟，再上铁板以猛火微煎香外层而成。这样一来，一块三文鱼便可以同时满足客人的两个愿望，既有炭烧的香味，又保留了刺身的丰腴嫩滑，吃起来外层香口而内里鲜嫩，加上选用的是三文鱼的鱼背肉，肉厚且脂肪少，所以特别受女食客的青睐。

川式革命

　　“40元一斤，40种做法。”这是珠江新城某川菜馆打出的旗号，出乎意料之外的是，主角竟然是三文鱼。川菜馆做三文鱼？食客心下惴惴：川味三文鱼，口感会否不及三文鱼刺身？“蜀香门第”的大厨萧师傅却说，烹调三文鱼，只要火候掌握得好，不仅可以保持肉质鲜嫩，还可保证鱼肉的营养不流失。据说，川菜的麻与辣正好可以减轻煮熟了的三文鱼的腥味。

　　他们把一条鲜活的三文鱼，从头到尾，从骨头到鱼皮，统统用上，在做法、材料搭配上也是尽出奇招，简直可以做成一桌鱼宴了。

　　水煮鱼是川菜中的精品，水煮三文鱼也备受食客追捧。三文鱼肉在烹调前，须得用秘制的调料经过三次的腌制后，再采用经典的水煮做法炮制，才能保证鱼肉的嫩滑，又有原汁原味的水煮鱼的鲜香。而浮在表面上的那层新鲜花椒，也是特别从四川空运过来的。

　　铁板三文鱼串烧是很考厨师功力的一道菜。为了保证三文鱼在上台时能够保持七成熟的最佳食用程度，厨师们还得先计算出从厨房到餐桌所需的时间，再作出决定，把它做成一二成熟，再放到滋滋作响的铁板上。串烧里，有三文鱼片，还有青椒片、洋葱片等时蔬，蘸着传统的中国式酱汁来吃，嫩滑可口。

　　与时下最普遍的日式三文鱼刺身相比，中式三文鱼刺身又有什么特别之处呢？原来它是用青笋片和西瓜片取代其他海鲜刺身来伴碟。三文鱼刺身肉色橘红，夹着青笋片一起来吃，不仅有三文鱼的细腻鲜腴，而且有青笋的清爽，特别适合夏天食用。

南洋风情
　　
　　异国风情弥漫的沙面，素来也是世界美食的集散地。在烟雨江岸、参天古木里，有一家南洋餐厅酝酿出了别样的东南亚风情。

　　南洋菜素来讲究酱料的调配与运用，所以又被称为“酱料菜”。这一特点在新派南洋菜里更是发挥得淋漓尽致。酱料无所不用：不仅金不换、咖喱、香茅、酸果等东南亚特产悉数出场，连西餐中常见的酱料也吸收利用，为美味加分。

　　薄荷奶油酱的运用便是一个好例子。把三文鱼蓉酿入炸豆腐，再点上清凉的薄荷酱，便成了入口酸甜的“薄荷笑口枣”，仔细看看，原来底上铺的是用鲜果调制的芒果酱！炎炎夏日里，这道菜式以清新取胜。

　　酒酱 三文鱼是另一代表作。三文鱼块下，还有鲜虾等配菜，加上特制的酒酱，不但卖相精美，而且口感独特。

名菜代表

奶油三文鱼

　　【烹饪材料】：
　　材料：三文鱼200公克、蒜末少许、洋葱末1大匙、蘑菇片少许、黄油1大匙、雀巢淡奶油4大匙、芦笋数根
　　调味料：雀巢美极鸡精1小匙、太太乐美美椒少许，白葡萄酒2大匙

　　【做法】：
　　1.将三文鱼加雀巢美极鸡精及太太乐美美椒腌制备用。芦笋川烫后排盘备用。
　　2.取一平底锅，融化黄油炒香蒜末、洋葱末、蘑菇片。
　　3.放入三文鱼，淋上白葡萄酒呛锅，中火煎至金黄色。
　　4.取出三文鱼摆盘，锅中继续加入雀巢淡奶油缩汁，煮至浓稠状淋于三文鱼上即可。

　　【小技巧】：
　　1.三文鱼的鱼肉组织细腻滑嫩，且含丰富油质，稍微烹调即可食用，反之如果烹调太久，反而失去鱼肉的滑嫩口感。
　　2.煎鱼时，锅子先加热，再加入油，待油温到180℃时再放入鱼煎就不易沾锅了。
沙司三文鱼串
　　
　　【原料】：三文鱼300克，青椒100克，红椒100克，白芝麻10克，竹签12根。
　　【调料】：番茄沙司100克，浓缩橙汁50克，辣椒酱30克，盐5克，白糖10克，色拉油700克，生粉5克。
　　【做法】：
　　1．将三文鱼切成0.5厘米薄片，青椒、红椒切成块，用竹签将其间隔串起。
　　2．锅烧热下油，五成油温时，下鱼串，炸炸1分钟沥干油出锅，装盘。
　　3．锅中加入少许水，加入番茄沙司、橙汁、辣椒酱、盐、白糖调味，勾芡，浇在鱼串上，撒上白芝麻即可。

　　特色：
　　口味酸甜带辣，造型新颖。

三文鱼沙拉

　　春天这个季节，气候很干燥，人就容易上火。多吃蔬菜和水果，才能平衡水分，降火。今天的这款“沙拉”，就是针对这个季节的。

　　【材料】：三文鱼300克西柚2个鳄梨2个小红辣椒1个Rucola生菜?西餐常用的生菜，味道微苦，在一些卖西餐食品的超市可以找到，也可以用山野菜或一般生菜代替
　　【调料】：橄榄油盐糖花椒黑胡椒白胡椒
　　【做法】
　　1．将盐和糖撒在三文鱼上，在室温下腌制2～3个小时。
　　2．西柚去皮，剥出果肉。剩下的一半榨成汁。
　　3．鳄梨去皮，去核，切成块儿。
　　4．Rucola生菜洗净即可，不用切。
　　5．沙拉汁：3勺橄榄油、半勺盐、5勺西柚汁、小红辣椒切成碎丁，调和在一起。
　　6．把腌好的三文鱼在捣碎的花椒、白胡椒和黑胡椒里裹一下。在热锅里，双面煎1分钟就好（时间不能太长，否则就会老了），拿出切成小块，和蔬菜水果放在一起。
　　7．把做好的沙拉汁均匀地浇在上面，就好了。

　　这款沙拉不仅颜色好看，又很健康。西柚和生菜，味道微苦，可以败火。三文鱼含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，可以补脑，降血脂，提高免疫力，煎熟了吃，又适合中国人不爱吃冷的习惯。橄榄油是纯植物油，不会令人发胖。

辣汁三文鱼

　　【主料】：三文鱼
　　【辅料】：柠檬、面包糠、鸡蛋
　　【调料】：盐、白葡萄酒、芥末粉、辣椒粉、胡椒粉、黄油、干淀粉
　　【做法】
　　1．先将三文鱼洗净，切成0.5厘米厚的片，用盐、胡椒粉、芥末粉腌制；
　　2．将鸡蛋打入碗中搅匀，将鱼片先滚上一层干淀粉，再放入鸡蛋中，取出蘸面包糠后待用；
　　3．坐锅点火放入油，油至5成热时放入鱼片炸熟后捞出沥干油摆入盘中；
　　4．坐锅点火放入黄油，待油化开放入辣椒粉、盐、白葡萄酒、柠檬汁、柠檬皮细丝，炒匀烧开后盛出，吃时蘸汁即可。

　　香辣三文鱼

　　【原料】：三文鱼(切厚片)、葱、姜、蒜末、辣酱(偶用的李锦记豆瓣降)、料酒/酱油/盐/(味精)
　　【做法】：
　　1．油烧至8成热，放入葱姜蒜末，辣酱1勺，炒至出香味。
　　2．倒入三文鱼，炒至变色，加其他调料。
　　3．起锅。

　　【注意】：
　　1.多放点油。
　　2．三文鱼很容易熟，如果喜欢硬一点可以多炒一下，边炒边尝。
葱香烤三文鱼

　　【原料】：三文鱼250g、糖、盐、胡椒适量、大葱1根、油100mL、料酒30mL。
　　【制作方法】：
　　1)葱切成葱圈，三文鱼解冻切成块备用；
　　2)三文鱼均匀涂上糖、盐和胡椒粉，淋乳料酒，腌制30分钟；
　　3)鱼块刷上油，撒上葱圈，上预热好的烤箱，在180摄氏度温度下烤10分钟，直至上有金黄色即可。

姜糖蘑菇三文鱼

　　【做法】：
　　1）三文鱼两段儿，放在无水烹饪锅里，空出的地方铺满白蘑菇片。然后，把红糖，生抽酱油，料酒和姜末拌匀，浇在上面。
　　2）开中火，盖上锅盖，蒸汽阀打到“开”的位置上，等锅盖发出哨音，转小火，蒸汽阀打到“关”的位置上，继续煮几分钟即可。
　　也可用烤箱，用烤箱的上火烤8－10分钟左右即可。

　　如果不怕麻烦的话，把锅里的汁勾芡浇在鱼身更好，我省略了这一步。好吃，但是不好看，呵呵。这回没买到那种野生的艳红色的三文鱼，用的是养殖的Atlantic三文鱼。

香辣三文鱼

　　把三文鱼皮弄干净。买一包fryfish的调料，一般卖海鲜的旁边就有。把三文鱼切成条，加入适量的调料，再加盐、料酒、辣椒面、一点点胡椒面和花椒面。然后加水调匀。

　　把油烧热，把三文鱼放进去煎一煎，最好是外面的调料一变成淡金色救捞起来，这样就可以外脆内嫩。

三文鱼炖粉条

　　三文鱼两磅；火锅用宽粉条(越耐炖越好，最好是不烂的那种)两到三盎司；蒜两三瓣，姜一块，八角一个，葱白一个，葱花适量.

　　三文鱼去鳞，切成三寸左右的大块.不粘锅放少量油，下鱼块两面煎到变色.加两碗热水，没过鱼块，大火烧开，撇去锅边的浮沫.改小火，沿锅边放入粉条，加入拍松的蒜和姜块，葱白，八角，适当加盐.再加几匙料酒和生抽，加盖炖10到20分钟，中间可以让鱼翻次身.觉得粉条快好了时开盖，大火收干汤，加入葱花和适量胡椒粉，起锅，开吃.起锅时可以把八角和姜块挑出扔掉.

三文鱼鱼头火锅

　　用电饭锅加2片姜烧一锅开水。鱼头剁成一块块的。
　　鱼头放入电饭锅边煮边吃就行了。(别的配菜如胡罗卜等等，可自行选择)
　　调料很简单：将葱和姜切成丝放酱油或耗油，用烧热的油一淋就好了。（葱姜丝要多一点，因为海鱼头比较惺）爱吃辣椒可加入辣椒。

咸鱼篇

　　清蒸(蒸好放葱，姜丝，浇上热油)，油煎(煎好加胡椒，盐)，
　　烤(可以试西式的：加butter,胡椒，盐，日本式的：加味增，酱油，酒，糖。)

　　咸鱼篇

　　1。新鲜三文鱼和鱼肉切成1寸大小的小块，放入容器里
　　2。加入一小把花椒，料酒，葱，姜丝，大量盐。
　　3。用保鲜膜封上容器的口，放入冰箱腌上三天。
　　4。用油煎至两面黄。
　　注意：
　　三文鱼必须很新鲜，腌好后的鱼颜色红红的，才好吃。
　　盐的用量很重要，太少的话，小心鱼不新鲜了，太多又咸的受不了。
　　放冰箱的时间也不要太长，鱼不新鲜就不好吃了。
　　喜欢吃辣的，可以加上辣椒。

三文鱼排的做法

　　【制作材料】：
　　主材：三文鱼 适量，吐司 适量，柠檬 半个，辣椒粉 适量，生抽 适量，植物油 适量
　　【制作步骤】：
　　1、三文鱼切厚一些的片，我这里没有用肉锤敲松
　　2、半个柠檬，挤出汁腌一下三文鱼
　　3、三文鱼用生抽，辣椒面拌匀腌制一会
　　4、咸味吐司两片，剁成面包碎
　　5、腌好的三文鱼排沾上蛋液，裹上面包碎
　　6、煎锅热后倒入橄榄油，再把鱼排放进去，煎到两面金黄即可（三文鱼很好熟，基本上外面的面包碎金黄就差不多了）

挪威三文鱼手卷

　　主料：
　　三文鱼：200克
　　辅料：
　　紫苏叶：3张；海苔：3张
　　调料：
　　酱油：适量；芥末：适量
　　材料合集：
　　做法明细：
　　1、将三文鱼切小条
　　2、放入苏子叶中
　　3、用海苔卷好筒
　　4、放入托架中即可
　　
三文鱼骨味增汤

　　原料：　挪威三文鱼主刺脊骨400克、西葫芦350克、胡萝卜半根、韧豆腐一盒（白玉品牌）、白味增60-80克、柠檬汁及海盐少许、葱花适量。
　　做法：　
　　1、挪威三文鱼主刺脊骨洗净擦干后用刀斩段；
　　2、鱼骨段中加入海盐少许；
　　3、加入柠檬汁约1/2小匙，揉搓均匀后腌制15分钟；
　　4、西葫芦，胡萝卜，豆腐洗净后切小丁备用。
　　5、腌好的鱼骨用橄榄油两面略煎一下，双面变色局部微微发黄即可盛出备用；
　　6、砂锅内做水，水开后下入白味增；
　　7、用勺子将白味增搅拌混合均匀；
　　8、下入胡萝卜丁和豆腐；
　　9、小火炖煮20分钟煮至豆腐微微发涨状态；
　　10、此时下入西葫芦丁；
　　11、接着下入三文鱼骨，盖上锅盖，小火15分钟；
　　12、开盖撒上葱花关火完成制作。

转基因三文鱼

三种三文鱼的杂交
　　
　　AquAdvantage三文鱼是美国AquaBounty Technologies公司的研究人员将大西洋三文鱼、太平洋奇努克三文鱼（Chinook Salmon）以及大洋鳕鱼（Ocean Pout）三种鱼进行基因杂交改造，培育出来的一种全新三文鱼品种。其具体做法是，在大西洋三文鱼的受精卵中植入从奇努克三文鱼体内提取的生长激素基因序列，以及从大洋鳕鱼体内提取的抗冻蛋白基因序列。

　　为何选择这三种三文鱼进行杂交培育？奇努克三文鱼是鲑鱼家族中体形最庞大的一种，而大洋鳕鱼血液中的抗冻蛋白，则可以让它们在寒冷的水域中生存。

　　普通的野生大西洋三文鱼，通常只会在春夏季节的温暖水流中发育成长，需要三年才能长大。但“吸收”了奇努克三文鱼和大洋鳕鱼优良基因的AquAdvantage三文鱼则不同，在合成基因的作用下，它在寒冷的气候中依然能分泌生长激素，这样它的生长周期更短，上市时间从三年缩短为一年半，而且身材也比普通野生三文鱼要大得多。

　　看上去转基因三文鱼将会给渔业和环保带来福音。就像AquaBounty公司总裁Ronald Stotish博士说的那样：“转基因三文鱼的快速生长能力可以降低养殖成本，它的环境适应能力又意味着三文鱼可以在邻近陆地甚至居民区的地方养殖，既方便供应，也减少了运输上的二氧化碳排放。”

　　不过美国民众却不这么看，他们更关心的是，这种既不会增加任何营养成分，也没有变得更美味的三文鱼吃下去是否安全？Stotish觉得这种担心完全没必要，“我们的转基因三文鱼跟传统的大西洋三文鱼在每个衡量角度上都是一致的”。在AquaBounty公司递给FDA的试验数据中，转基因三文鱼在口感、色泽、维生素、矿物质、脂肪酸、蛋白质等诸多方面，都与大西洋三文鱼进行了对比，结果显示没有任何区别。

　　AquaBounty方面还称，这种新培育的三文鱼已繁殖了数代，既没发生基因变异，其品质也未有不良变化。
　　目前，AquaBounty提交给FDA的七套用于证明转基因三文鱼安全性的数据，FDA已经签署了五套。对FDA在2010年年底批准转基因三文鱼走上餐桌，公司抱有很大的希望。

FDA的麻烦

　　实际上，美国已有大量转基因植物被应用于各类食品加工中。FDA早在1994年就批准了第一例转基因西红柿的商业种植，一年之后他们收到了AquAdvantage三文鱼的申请。但直到2009年，AquaBounty公司才将FDA认证所需的全部材料提交完毕。这个过程用了14年，一方面是因为有关基因变异的研究需要耗费较长的时间，另一方面则是FDA的原因——和转基因农作物不同，FDA自身一直没有明确应该如何规范转基因动物。

　　2009年1月，FDA最终决定将经过基因改造的动物，归入到“动物药品（Animal Drug）”类别中。在FDA看来，一个基因片段就相当于一种药品，据此，FDA对转基因动物的规范，将参照注射了激素和抗生素的常规饲养动物的标准来处理。

　　按照使用动物药品的现有指导准则，FDA可以将那些待批准的产品纳入到一个常规的审批程序当中，剩下要做的就是让这些厂家提供各种数据以供FDA检测。生产商的数据必须证明两点：所实施的基因改造不会给动物造成危害，任何来源于此动物的食品或者其他产品也不会危及到消费者和自然环境。

　　FDA公布的分析报告正是这个程序的产物之一，这份报告对AquaBounty公司提供的数据与结论都给出了很正面的评估。不过，FDA的乐观并没有得到美国公众的认同，据莱克研究所（Lake Research Partners）最新的民调显示，有78%的美国人反对FDA批准转基因三文鱼。“在我的印象中，还从来没有这么多人在一件事情上持相同观点。很明显，这次民众对FDA试图推广的东西并不买账。”研究所合伙人Joshua Ulibarri如此评价。

　　这种反应其实也揭示了公众对FDA政策与程序的质疑。按照现有的药品法规，FDA需要检测的实验数据和信息都是由制造商提供的，换句话说，在FDA的指导下，AquaBounty可以选择他们认为是必须的实验，然后将实验数据呈交给FDA，FDA再对这些数据进行评估。

　　这种评估系统及其透明度因此备受争议。达特茅斯学院（Dartmouth College）的Anne Kapuscinski教授就表示：“我希望看到一个更加透明的系统。让公司来做这些实验是可以的，因为他们可能从中获利，所以应该承担这么一大笔实验费用。但最好这些数据能够被公开，并让独立科学家对其进行评估。”

　　由于FDA把合成基因视为一种兽药，所以只能对其采用药物审批的规则。而按照相关法规，FDA必须对新药审批的申请信息保密，公众对某种新药的了解程度，完全取决于药品制造商是否愿意公布相关信息。

　　除了数据不透明外，数据的不充分也被公众质疑。食品与饮水观察组织（Food & Water Watch）注意到，FDA报告中提到的营养成分研究只涉及144条样品鱼，而过敏性研究中的18条样品鱼中只有6条是转基因三文鱼。“FDA依靠的是从极少数样品鱼中获取的公司数据。这种站不住脚的科学没法让公众相信这种产品是可以安全食用的。”该机构的执行主任Wenonah Hauter女士批评说。

科学怪鱼

　　美国民众对转基因三文鱼的担忧不外乎两种情况：食用这种转基因鱼类会不会危害人体健康？养殖这种转基因鱼会不会破坏生态平衡？

　　尽管在过去的15年中，转基因农作物及其产品早已经成为美国家庭日常饮食的一部分，但有关转基因食品对人体健康影响的长期研究仍然是一片空白。不过，美国疾病控制中心监测到，自从引入转基因食品以来，因食物过敏引起的临床病例已经增加了265%。许多美国消费者与环保组织反对政府“放行”这种转基因三文鱼的一个缘由，就是担心它有可能让人体产生严重的过敏反应。

　　给奶牛注射重组牛生长激素（rBGH）致使牛奶中的类胰岛素生长因子1（IGF-1，活性蛋白多肽物质，这种物质除了帮助身体发育以外，也会帮助癌细胞“发育”）大量增加的现象，同样也存在于转基因三文鱼中。FDA对此的态度依然是，IGF－1的增长水平还不足以对健康造成威胁。不过，鉴于转基因肉制品从未在人们的餐桌上出现过，食用转基因三文鱼到底会给人体带来什么影响，任何结论都还为时尚早。

　　另一个担心则是这种转基因三文鱼会不会变成一种令人恐慌的“科学怪鱼（Frankenfish）”？上世纪末普渡大学（Purdue University）的一项研究认为有这种理论可能，生物学家Richard Howard和William Muir的这个研究被称为“特洛伊基因假说”，该理论的核心是，被释放到野生环境中的转基因鱼类，会像特洛伊木马一样导致当地同种鱼类的整体灭绝。

　　这种担心不无道理。研究已经发现，转基因鱼类比它们的野生同伴更具异性吸引力和繁殖优势，它们携带的非自然生长基因能更快地在鱼群中传播。研究人员把相关数据放入计算机模型中进行演算之后发现，如果在一个总数60000尾左右的鱼群中加入60条转基因鱼，仅仅经过40代繁殖之后，整个鱼群就会绝种。

　　这种转基因三文鱼的身材要比普通野生三文鱼大得多，研究人员担心，如果这种改良鱼种逃入自然界自由生活，它们能轻易取得交配优势，也会与野生三文鱼竞争食物和空间，从而破坏自然界原本相对稳定的生态平衡。

　　为了打消人们的顾虑，AquaBounty公司承诺，只会出售细胞中含有三组染色体的雌性鱼卵给内陆渔场养殖，这种“三倍体”的雌性三文鱼不具备生殖能力，因此不会有基因流向野生三文鱼。但食品与饮水观察组织的Hauter女士仍对此表示怀疑，“繁殖的鱼卵被投入商业生产的可能性非常大”。没有人能确保转基因三文鱼不进入野生环境，就像再充分的安全措施也没能阻止墨西哥湾的石油泄露事件一样。

　　现在，FDA批准转基因三文鱼的阻力已经不仅来自消费者、环保组织和生物科学家们。在为期两天的听证会结束之后，FDA的兽药咨询委员会（VMAC）以数据不足为由，已拒绝对转基因三文鱼进行投票表决。数日之后，多位美国国会议员也公开督促FDA停止对AquAdvantage三文鱼的审批程序。在一封致FDA局长Margaret Hamburg的联名信中，议员Mike Thompson这样写道：“于目前的信息不足，以及对人类健康、环境和辛勤工作的渔民家庭生计的威胁，如果FDA批准转基因三文鱼，将是极其不负责任的行为。”

　　转基因动物就像个潘多拉魔盒，如果FDA给三文鱼放了行，用不了多久其他转基因动物就会在市场上出现。事实上，一种叫做Enviropig的转基因猪早就在实验室中嗷嗷等着出栏了。

相关评论

　　初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”

　　到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。

　　日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。

　　高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

　　买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

　　至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

　　在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是腌过后进食，不太吃生的。

　　大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

　　有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，不要就不吃，吃的话，吃贵的。

三文鱼精神

　　每年的大概是7月-10月间会有成千上万条三文鱼(salmon)到加拿大佛雷瑟(Fraser)河上游的亚当斯(Adams)河段繁衍后代。它们都是从太平洋逆流而上而来的。在行进的过程中因为是逆流而上而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。

　　每到一个“层梯”就好比我们上台阶一样需要迈步向上，而鱼只能靠身体不停地跳跃才可能达到下一层梯(如同鲤鱼跃龙门一样)。可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游才可以产卵。所以它们所跃的不仅仅只是一两层的“台阶”而是很漫长的回流之路。

　　在跳跃的过程中身体会不停地撞击河床上的石头，它们的血管会不断破裂，身体逐渐变得通红，所以人们看到三文鱼在下游时身体的颜色会和到了上游的颜色不同。上游三文鱼就变成红色了。还有很多鱼在跳跃的过程中被石头划伤，还有的没有到达终点就因为身体破损或因为没有力气而死亡在回流的路途中了。

　　只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。当产卵后的三文鱼将产卵完而死亡。结束它的一生。我的那个朋友告诉我说成百上千条三文鱼死亡后“尸体”堆积在一个湖面中，那里很臭，因为那么多的三文鱼死去的尸体堆积。

　　等到孵出的小鱼苗将会重新回到海洋，成长之后，它们又会沿着父辈走过的路成群洄游，奇怪的是它们总是能准确找到母亲产卵的地方，重复同样的悲壮!

　　说到这里我很被三文鱼这种精神感动。坚持不懈的努力就是为了最后的繁衍生息。而且明知到最终的结果是死亡，可它们还是如此遵循着这个历程。这时候我的那个朋友又说，也许你会觉得很奇怪它们为什么经历那么多艰辛来到上游产卵。它们可以找个地方不用如此艰辛的道路就可以产卵，其实这样的想法是错误的。它们只有经历了这些才可以产卵，如果没有回流它们就不会产卵。

　　从三文鱼生到死亡是那么短暂而艰辛的。(每四年才可以回流，因为只有四年后的三文鱼才会发育成熟可以产卵。)它们的短暂而艰辛的一生是不是给我们这些人一些启事呢?人生的道路上也许不会有它们回流道路那么直观残酷的艰辛，但我们每个人都会遇到挫折的。只有靠着自己的意念和坚信的态度，我们才会像三文鱼那样冲过重重的难关最终达到目的地。

　　在到达目的地的道路上也许我们也会伤痕累累。可最后我们终将会达到目标。信念会驱使我们前进。对于任何路上的“石子”我们都应该坦然面对。我们该庆幸因为我们不会像三文鱼那样最后产完卵而死亡。

　　在加拿大每年的三文鱼回流成为了一大很特别的景观。很多人都会去观看，观看的人从中是不是也会被它们的那种锲而不舍的精神感动呢?虽然我没有亲眼看到这样悲壮而特别的景象，可从我的那个朋友口述中我已经可以想像的到那种情形了。

三文鱼煲仔饭

　　原料：三文鱼、XO酱、洋葱、胡萝卜、西兰花、白葡萄酒。
　　做法：1、把米和水按照比例对好，滴几滴香油拌匀，先在砂煲底部刷上一层薄薄的食用油，再把米水置于煲仔上火开锅后改小火煲15分钟。
　　2、三文鱼切片用白葡萄酒、盐、胡椒粉，略腌，西兰花弄成小朵、洋葱切条、胡萝卜切成圆片。
　　3、锅中倒油，在油温略高时将三文鱼下锅，以中火两面煎香。
　　4、把煎好的三文鱼块铺在米饭上面，把洋葱条等配菜略炒，加入适量XO酱、水和调料，最后连汁盖在三文鱼饭的最上面，再上火小火5分钟即可。

白米饭三文鱼

　　原料：
　　雪龙瑞斯大米、三文鱼、胡萝卜丝、橄榄菜。
　　做法：
　　1、3杯雪龙瑞斯大米，冲洗一下，加入3杯半的水，开始焖饭。
　　2、米饭快熟的时候，烧热锅子，倒入橄榄油，中火加热。
　　3、加入涂了胡椒碎和盐巴的三文鱼，中小火煎到8成熟。用锅中剩余的油，炒一下胡萝卜丝，加少量盐调味。
　　4、把焖好的米饭盛入盘中，再搭配煎三文鱼，胡萝卜丝、橄榄菜，淋入柠檬菠萝酱即可。

冰凉三文鱼刺身

　　原料：
　　三文鱼300g、紫苏叶一把、生抽15ml、芥末酱适量、醋少许、白糖少许、白开水少许。
　　做法：
　　1、冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺。
　　2、将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻。
　　3、备用的三文鱼去皮（切成大块后好去皮，整扇的话比较考功夫，呵呵）。
　　4、将三文鱼切成0.3-0.5cm左右薄厚的片。
　　5、取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜。
　　6、洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型。
　　7、紫苏叶上码入三文鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟。
　　8、这段时间调制佐料：用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。食用时卷裹紫苏叶味道更佳。（佐料的量是一人份的哈）

香煎三文鱼

　　原料：
　　新鲜厚实的三文鱼1块、生姜1小块、蒜1瓣、柠檬皮。
　　调料：
　　盐、黑胡椒粉、鲜贝露、蜂蜜。
　　做法：
　　1、将三文鱼清洗干净擦干水分备用；姜和蒜切细末，柠檬切细末；取一个小碗中倒入少许鲜贝露，加入多一些的黑胡椒粉，放入姜蒜末；
　　2、味汁中调入一点点盐，挤入少许蜂蜜拌匀；三文鱼均匀的划几刀（便于入味），将调好的味汁用手抹匀在三文鱼上；
　　3、将剩余的味汁全部倒在三文鱼上，腌制10分钟以上；加热平底锅，倒入少许橄榄油（普通油也可以）将三文鱼去除多余汁水放入中小火煎至七八熟即可，最后在表面倒入剩余的味汁撒上柠檬碎即可。
　　美食心得：
　　1、挑选三文鱼时可以用手轻压，迅速回弹且颜色呈自然粉色看起来光泽度较好的比较新鲜。
　　2、鲜贝露本身含有一定盐分，故后面再加盐只需放一点点加重味道即可。
　　3、三文鱼块大一定要在表面浅浅划几刀，以便腌制入味更好吃。
　　4、最后的柠檬碎洒在表面即可，也可以挤几滴柠檬汁在鱼身上，或者省略柠檬这一步，影响不大。
　　5、菜谱中用到的鲜贝露可以用鲜味汁代替，生抽也可以，但鲜味会下降。
　　6、摆盘时，搭配一点水煮的西兰花、小蕃茄效果更好也更健康。

脆皮三文鱼皮

　　原料：三文鱼皮。
　　配料：老北京咯吱、香菜。
　　调料：盐、绍酒、胡椒粉、花椒盐。
　　做法：
　　1、将三文鱼皮切小条洗净，红椒切细丝。
　　2、用盐、绍酒、胡椒粉腌渍约8-10分钟。
　　3、锅中做清油，待油温5成放入腌渍好的鱼皮，炸制表面酥脆捞出。
　　4、待油温上升至5成，再次放入鱼皮炸制透深酥脆即可捞出趁热撒上花椒盐与咯吱、香椿苗、红椒丝一同摆盘
　　特点：
　　三文鱼皮酥脆可口，牙齿也不敢使劲与鱼皮接触，否则吹弹即破酥脆入口。
　　营养含量：
　　小米贴示：
　　1、你买的是鲜三文鱼则罢，如果是从你家冰箱的冷冻室内拿出的鱼，在做前要提前12个小时从冷冻室拿出，放在一个容器中，置冷藏室解冻哦。或者为了节省时间，可以放在室温解冻。但万万不可放在水中解冻，由其是放在热水中解冻啊，吃是可以吃的，但味道不好。
　　2、没有咯吱可以用排叉代替，没有排叉用薯片，没有薯片可以用锅巴，总之找自己身边最顺手滴。
　　3、下班的你根本不用担心做饭麻烦，没有营养，只需几分钟就可以搞定这道爽脆可口的三文鱼皮。

奶油三文鱼

　　材料：三文鱼200公克、蒜末少许、洋葱末1大匙、蘑菇片少许、黄油1大匙、雀巢淡奶油4大匙、芦笋数根
　　调味料:雀巢美极鸡精1小匙、太太乐美美椒少许，白葡萄酒2大匙
　　做法：
　　1.将三文鱼加雀巢美极鸡精及太太乐美美椒腌制备用。芦笋川烫后排盘备用。
　　2.取一平底锅，融化黄油炒香蒜末、洋葱末、蘑菇片。
　　3.放入三文鱼，淋上白葡萄酒呛锅，中火煎至金黄色。
　　4.取出三文鱼摆盘，锅中继续加入雀巢淡奶油缩汁，煮至浓稠状淋于三文鱼上即可。
　　小技巧：
　　1.三文鱼的鱼肉组织细腻滑嫩，且含丰富油质，稍微烹调即可食用，反之如果烹调太久，反而失去鱼肉的滑嫩口感。
　　2.煎鱼时，锅子先加热，再加入油，待油温到180℃时再放入鱼煎就不易沾锅了。[21]

美味三文鱼茶泡饭

　　主料：粳米饭；三文鱼：2块
　　辅料：海带：适量
　　调料：酱油：半小勺；葱：适量；海苔：适量；芥末酱：适量；柴鱼：1小片；鱼籽：适量
　　做法明细：
　　1、昆布放入2杯清水中煮开，关小火煮15分钟左右，加入柴鱼片煮2-3分钟，过滤后即成日式高汤，加入酱油成泡饭的汤；
　　2、三文鱼洗净擦干，加盐腌10分钟，放入425F的烤箱6分钟，把鱼皮撕下在烤至香脆；
　　3、取做好的寿司饭一碗；
　　4、把鱼肉和鱼皮用叉子弄小块铺到米饭上面；
　　5、加入鱼子，海苔丝/葱花/芥末酱。吃之前将（1）淋在米饭上即可。