烹饪术语大全

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烹饪术语大全  

滗 留住菜料，倾出液汁的动作。   
　　拖 生料或菜放入滚水后再迅速捞起的动作。   
　　煨 菜枓本身没有什么味道，以其它配料或上汤先行混合煮之，使其有美味谓之煨。   
　　兜 与炒的动作大同小异，意指一手用厚布夹锅边将锅内的食物用力翻几次。即够火候，以筷子夹之 易烂，放在口里易软化。   
　　走油 又叫拉油、拖油、泡嫩油等。将物料放热油中略炸一会儿随即取出的动作。   
　　烚 材料入滚水中，上盖蒸熟。   
　　飞水 把物料投入沸水中一滚即捞起。   
　　避锅 当炉火大猛时，将整只锅端离火炉，但手仍不停地炒。   
　　煮 把汤煮滚，放下主料煮熟后捞出。   
　　烫 需要先把带有涩味、苦味，腥味，血污等的物料放入沸水烫一烫，再作烹制，亦称汆或出水。   
　　烫爆 主料及配料一时间入锅爆，并加汤和调味料只需煮滚即出锅上盘。   
　　涮 放二汤锅中，沸腾后放物料以极短暗间烫熟，沾上调味酱，边涮边吃的烹调方法。   
　　浸 将物料放入沸腾或微滚的水或汤里浸熟。   
　　煲 将食料以文火煲数小时，如煲老汤或例汤等。   
　　焖 用沙锅盛载主料，加入较多的二汤和适量的调味料，盖紧锅盖，以微火煮至酥软。   
　　烧 烧热油锅，先下调味料，配料，再下主料烧熟，收干汤后离锅。   
　　烹 用适量的油，先将主料煎熟，再放入调味料翻炒数次，出锅便成。   
　　卤 用腌渍过的主料放入已有香料及调味料的汤内，用猛火烧滚，改用文火滚至够味为止。   
　　蒸 将处理好的主料放在蒸器内，加入适量配料和调味料，封盖后用大火蒸熟。   
　　炖 将主料放入炖盅内，加适量鸡汤和配料封紧盖后再把炖盅放在水里加热。   
　　烩 先下少量汤用锅大火煮滚，将主料泡入，另用二汤加配料勾芡，再取主料一齐落锅，一推即起锅 便成。   
　　拌 可用先煮熟或汤过的主料，待冷卸后切丝或片，放适量调味料拌和。亦可用生食料消毒后切丝或 切片加以调味拌和均可。   
　　炸 用大量的油并烧沸腾，把物料放下炸成外焦内熟。   
　　汆 用大火滚汤，放入生食料，片刻后汤再滚，取出装碗，捞去浮沫后把汤倒入碗内。   
　　炒 用适量油烧热锅，先放配料炒至半熟，再放主料一同炒至完全熟。   
　　爆 用大火烧熟锅，放较多的油，放入物料以短时间快速炒，翻物料，调味后出锅。   
　　淋 将调好味的芡汁勾芡酒上主料面，或烧滚油赞上食料面亦可为淋。   
　　煎 倒少量油在锅，用慢火去煎食物的二面，煎至呈金黄色并熟即可。   
　　溜 将已经炸，炒，煎，蒸等加热处里后的材料浇溶水的粉芡或浇另制综合调味汁等勾 芡的烹调法。   
　　贴 贴与煎大同小异，食物在锅煎一面至香脆而另一面保持湿软。   
　　煸 将食物倒入热油中翻动，不停地搅拌至食物原有腥味发挥清和沥干其水份，令物质更清香。   
　　熬 以大量的物料或肉类加水，经长峙间煲，熬至成浓缩的上汤。   
　　炆 将食物煮过或炸过后加入式汤煮至入味便可。   
　　焗 先把生料腌制或处理后，放入焗盘上面，用火或发热的物品使生料起变化，把生料焗熟为重。   
　　炝 将菜肴放在沸水或热油中略煮后取出加各式香料调拌待用。   
　　烤 把已经腌制过的主料用叉叉起，放在火上直接烧熟为止。   
　　熏 在锅内铺放熏料并加熏金属网在面，再放经处理的主料在网上，盖紧锅盖，加热后利用熏料的 产生的热能熏熟食物。   
　　扣 将会炸或煮过的食料放在内，加少量水或汤，慢火煲至酥烂为止。   
　　扒 将已烹制的材料排铺在碟，另在锅用慢火把配料、调味料勾芡铺面。   
　　醉 将生或熟的食物加以酒腌至含有酒味的食物为醉。   
　　酱 运用不同的肉类、果菜、香料油、不同的调味汁等，经过特别方法混合制作成糊状，有独特气味 的调味料。   
　　糟 将食料加酱浸渍加以调味的烹调法。   
　　腌 将食料先用各式各样的调味料捞匀，经过一段时间再作烹制。   
　　风 已腌渍过的物料，挂起通过吹风而腊干，即风干。