历史典籍中的苏州菜将被“复原”

通分有

历史典籍中的苏州菜将被“复原”

      “《史记》、《离骚》中就有苏州菜记载了”，昨天，记者从吴门人家举办的《历史典籍中的苏州菜》编撰启动仪式上获悉，苏州市烹饪协会、市烹饪大师工作室以及苏州大学国学研究所等，将联手编撰《历史典籍中的苏州菜》，“复原”《史记》、《离骚》等历史典籍中的苏州菜。

        据业内人士介绍，《史记》中有“鱼炙”、《离骚》中有“吴羹”、《世语新说》中有“莼鲈之思”，《易牙遗意》、《随园食单》、《桐桥倚棹录》等也都记载着苏州菜，就连林语堂的著作中也有“金圣叹的花生米”。源远流长的苏州菜如晶莹珍珠，在我国历史文献的浩瀚大海中闪闪发光。然而，目前还没有一本系统汇集、记载苏州菜文化传承的书籍。“清织造官府菜就是在研究清宫御档中记载的苏州菜基础上‘复原’出来的”，据吴门人家董事长沙佩智介绍，4年前，她发现故宫保存了大量乾隆皇帝在苏州织造府用膳的记录，通过收集清宫御档中的苏州菜菜谱，在苏帮名厨的反复尝试下，一批苏州织造官府菜被原汁原味地“复制”成功。目前，苏州织造官府菜制作技艺已和苏帮菜制作技艺一起，申报省非物质文化遗产。“苏州织造官府菜只是苏州菜历史长河中的一小段”，制作技艺“复原”成功，让沙佩智体会到了苏州菜的博大精深，编撰《历史典籍中的苏州菜》成了她的宏大心愿。

        沙佩智的这一心愿，和市烹饪协会会长华永根不谋而合。“市烹饪大师工作室成立以来，已挖掘恢复出隋代进贡名菜蟹蜜拥剑、清代名菜炒蟹鲃等60多只苏帮传统名菜”，据华永根介绍，苏州饮食文化具有深厚的人文底蕴，只有通过研究者、实践者的共同努力，才能把更多岁月尘封中的经典苏州菜“请”出来，更好地挖掘传承。

        为了探索理论、实践相融合的苏州传统经典菜“复原”模式，市烹饪协会、市烹饪大师工作室、苏州民俗学会饮食文化研究会、苏州吴门人家饮食文化有限公司联手，聘请苏州大学国学研究所负责编撰《历史典籍中的苏州菜》。据华永根介绍，这本书除了通过苏州大学国学研究所学术平台，梳理、汇集历史典籍中的苏州菜外，还将由市烹饪大师工作室的苏帮名厨，对经典苏州菜进行制作“复原”。“预计首批挖掘、传承的苏州菜将达到五六百种”，华永根说。

        昨天，苏州大学、北京故宫博物院等专家学者，以及苏州民俗、吴文化、饮食文化等专家学者汇聚一堂，共同出谋划策。仪式上，吴门人家还捐赠照相机、电脑、启动资金。