礼云子：舌尖上的稀罕物

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       礼云子真身是蟛蜞卵，蟛蜞是一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸沟渠等处洞穴中栖息。那为什么不直接叫蟛蜞春？民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。

       礼云子是稀罕之物，全因它收集过程的繁琐耗时，得趁每年蟛蜞交配后，在母蟛蜞还未“散春”时，捕捉蟛蜞并取其卵，这时期大抵只有清明前后半个月。而且卵子保鲜期稍纵即逝，一旦取到就要立即食用，不能隔夜。

　　要说到蟛蜞，广东各处可见，南番顺一带更是多，但论到质量，就以番禺出产的为上佳。粤剧名伶薛觉先就最爱吃礼云子，视为益肺壮气的美食。昔日，南番顺一带酒家经常会以礼云子入菜，但现在已经鲜有。

　　据行家介绍，若是真正靓的礼云子，必须是新鲜货，一旦入手立即蒸熟放入雪柜才能保存。头手的礼云子颜色呈红棕色，颗粒非常细小，质感幼滑软嫩，入口鲜美，散发出来的浓郁香气，连顶级的虾酱都望尘莫及。若是带黑或者是偏黄，则证明这蟛蜞春太老。

　　近年自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令蟛蜞剧减而显矜贵。蟛蜞小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子，可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。