苏州得月楼招牌菜（一）--松鼠桂鱼

饭饭

      “得月楼”恢复于1982年4月25日，移址苏州繁华中心观前街太监弄，整个建筑粉墙黛瓦，飞檐翘角，古朴典雅，一步一景、疏中有密，置身其中可领略苏州古典园林风貌。整个建筑在1986年被评为苏州十大建筑之一，并制成《苏州建城二千五百年》纪念火花画面。
        得月楼名师荟萃，技术力量雄厚，传承苏帮菜点，注重精益求精，讲究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供应品种达三百多种，并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客。

    名菜名点有：松鼠鳜鱼、得月童鸡、西施玩月、蜜汁火方、虫草甫里鸭、碧螺虾仁、枣泥拉糕、苏式船点等。特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

     征得得月楼领导同意，我去了他们的内厨去拍了松鼠桂鱼的制作过程：

    见大厨取来一条新鲜的鳜鱼，将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，在鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)。

      再去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，在尾巴处留有脊骨。

      把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；

     在一个淀粉的食盒里轻轻地仿佛拍打抖动，使鳜鱼全身均匀的沾满淀粉。

       将油放入锅里，烧至八成热时，一手拎起鱼尾，慢慢放入油锅里，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，

      然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色。

      捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

    在炸鱼的同时，另用炒锅上旺火烧热，放熟猪油少许，油热把虾仁熘熟后，倒入漏勺；

    原炒锅留少许油，把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉调成汁勾成薄芡，浇在鱼上即成。

   这样一条色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口的松鼠鳜鱼就“炼成了”。

    大厨说要掌握几点关键：

   1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

   2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

   3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。