【图文】波兰酵种吐司的做法

北方晚秋

　　“酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。最近尝试了一个”波兰酵种“吐司，Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。这样的酵头做面包很好操作，做出来的面包非常柔软，撕着吃更过瘾，一层层一丝丝的！”　　主料　　高筋面粉（主面团） (200克)　　奶粉（主面团） (15克)　　鸡蛋（主面团） (45克)　　牛奶（主面团） (72克)　　细砂糖（主面团） (45克)　　酵母（主面团） (2克)　　盐（主面团） (2克)　　黄油（主面团） (15克)　　辅料　　高筋面粉（酵种） (50克)　　水（酵种） (50克)　　酵母（酵种） (1克)　　厨具　　面包机、电烤箱　　分类　　面包烘焙甜味烘焙一天普通难度　　将酵种材料放入碗中，用筷子搅拌成比较稀的面团　　放置12小时，发酵成表面很多小洞洞的酵种　　将主面团材料（黄油暂不放）与酵种一起放入面包桶　　用筷子搅拌均匀成无干粉状态，启动”和面“程序　　”和面“程序结束后，放入软化的黄油，再次启动”和面“程序　　取小块面团慢慢抻开，能够拉开大片薄膜，破洞边缘光滑，面团达到完全阶段，可以开始发酵了　　将小面团与大面团重新揉到一起，放入面包桶，盖一张烘焙油纸，弹些水珠在上面，再盖一块湿毛巾，然后盖上面包机盖发酵　　面团发酵至2倍大，用手指戳一下，洞口不塌陷不回弹，说明发酵到位了　　将面团倒出排气，分割成3等份，滚圆，蒙上保鲜膜松弛15分钟　　擀成椭圆形　　翻面后折三折再蒙保鲜膜松弛15分钟　　再次擀成长条形　　翻面后压薄底边，从上向下松松卷起，边缘粘紧　　排放到模具内，再次发酵　　发至8分满时表面刷蛋液　　放入上火165度，下火180度预热好的烤箱下层烤30分钟左右，出炉倒出放在烤网上晾凉后装入保鲜袋扎紧袋口　　小窍门：　　小窍门：1.现在天热，所以酵头我是放进冰箱冷藏发酵的，如果室温在20度左右，可以室温放置12小时发酵。面团第一次发酵时间较长，所以我都是盖一张烘焙油纸再盖上湿毛巾，这样既可以保湿，又不会象蒙保鲜膜那样不透气。第二次发酵时间较短，蒙上保鲜膜就行了，现在天气热，室温发酵即可，不需要启动面包机的“发酵”功能 2.各人的烤箱温度不同，所以烘烤温度和时间要根据 自家烤箱而定，如果上色够而面包还不熟就盖上一张锡纸继续烘烤，烤得差不多时用手指按一下面包判断是否烤熟，如果按下去可以完全弹起来就是熟了3.面包烤好立即从面包桶里倒出散发水分，晾凉至手心温度就用保鲜袋装起来扎紧袋口，以免面包变得干硬。