三件子

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        所谓三件子，就是全鸡、全鸭、全蹄膀（即带脚爪），上世纪60年代初困难时期，副食品都要凭票供应，有时全鸡或全鸭中，有一样用10个白煮蛋代替，没有鸡蛋就用10个油豆腐塞肉代替。即使那么困难，苏州人那时办婚宴，还是要想尽办法上三件子这道菜。

        三件子，是将这三样东西焯过水，收拾干净后，用冷水煮，不放酱油，只放盐、葱、姜、料酒，煮开后转小火煨焐，一直焐至酥烂而不失其形、汤汁稠厚、汤色乳白，有一种特殊香味，即可上桌。上桌时最好揭开砂锅盖，汤还在翻滚，香味四溢，必然会得到一桌人的共同赞叹。

        当然这只是一般的家常烧煮方法，餐馆或大户人家，则要考究得多。全鸡要用三黄鸡，常熟鹿苑乡的三黄鸡为佳，鸭要用娄门麻鸭（这两种鸡鸭大约在上世纪80年代后绝种），北京鸭、来航鸡等白羽毛鸡鸭，绝对不用，蹄膀是黑毛猪，那时家禽家畜都用天然饲料饲养，肉的品质当好很好。但是，真的要三件子味道好，还要做一些手脚，比如，放一些扁尖或冬笋片；煮的汤不用冷水而是用高汤（鸡骨、肉骨、火腿踵等吊出的汤，本身味道很鲜），三件子放小排骨、猪爪若干，甚至还放火腿或放野鸭，这样就是五件子了，甚至还有放鱼翅、鱼肚的。鱼翅是放在菜的面上的，以示豪华。