麻辣子鸡

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菜品信息
菜名：麻辣子鸡
工艺：油爆 　　
口味：麻辣味 　　
类别：湖南菜 补气调理 骨质疏松调理

主料：童子鸡 850  麻辣子鸡
辅料：红辣椒 50克 青蒜 50克 淀粉(蚕豆) 20克 　　
调料：花生油 80克 料酒 15克 盐 5克 味精 2克 花椒 1克 酱油 15克 醋 15克 香油 15克 各适量

1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好； 　　
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块； 　　
3.青蒜切斜段，花椒拍碎； 　　
4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁； 　　
5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起； 　6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油； 　　
7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风  麻辣子鸡味最佳； 　　
2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下； 　　
3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味； 　　
4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅； 　　
5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩； 　　
6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜； 　　
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。 　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
编辑本段历史文化
　　1.麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点：一是湖南气候潮湿，易患  麻辣子鸡
风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯；二是湖南鸡产量多，且营养丰富； 　　2.麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” [1]
编辑本段营养成分
　　热量 2,397.29 千卡 蛋白质 168.07 克 脂肪 175.28 克 碳水化合物 39.14 克 叶酸 4.5 微克 膳食纤维 2.87 克 胆固醇 901 毫克 维生素A 573.23 微克 胡萝卜素 991.4 微克 硫胺素 0.49 毫克 核黄素 0.85 毫克 尼克酸 48.79 毫克 维生素C 80 毫克 维生素E 50.27 毫克 钙 149.19 毫克 磷 1,450.17 毫克 钾 2,437.32 毫克 钠 3,623.19 毫克 镁 208.35 毫克 铁 18.47 毫克 锌 10.35 毫克 硒 102.23 微克 铜 0.85 毫克 锰