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标题: 苏式面的十大“明星” [打印本页]

作者: sz315-6 时间: 2014-11-24 09:19
标题: 苏式面的十大“明星”
　　北京说，我吃烤鸭；苏州说，我吃焖肉面。兰州说，我吃拉面；苏州说，我吃大排面；天津说，我吃狗不理包子；苏州说，我吃两面黄。西安说，我吃羊肉泡馍；苏州说，我吃爆鱼面。武汉说，我吃热干面；苏州说，我吃奥灶面。。。你们有多少是汤面控？
　　提起苏州，大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春，可是只有苏州人自己才了解，苏州的面也一样无法复制。苏式面以细面为主，阔面虽爽滑，却不及细面贴合苏州人的脾性，味道偏甜，重汤头，现在就来看看苏式面的“明星”吧。（排名不分先后）

　　NO1：枫镇大肉面

　　“枫镇大肉面”也是夏日清隽的面点，据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。历史上苏州不少老字号面馆都有供应过枫镇大肉面，颇受食客青睐。上世纪六七十年代开始，枫镇大肉面因对卫生要求高，加上其他历史因素，曾一度难觅踪影，直到上世纪八九十年代，枫镇大肉面才开始逐渐复兴。
　　推荐店铺：
　　同得兴精品奥面馆：沧浪区十全街624号(近凤凰街)
　　同得兴：苏州平江区人民路嘉馀坊6号
　　裕兴记：平江区西北街11号(近朱鸿兴面馆)

　　NO2：蜜汁肉排面

　　琼琳阁面庄招牌的蜜汁肉排味道超级赞，口味偏甜，烧的很入味，排骨完全烧烂的，口感很好。素交面也很不错，里面的用料种类很多，味道都很不错。红汤面汤头也很鲜，面条少了一点，吃完总觉的意犹未尽。
　　推荐店铺：
　　琼琳阁面庄：沧浪区书院巷20-4号(近十全街路)

　　NO3：两面黄

　　“两面黄”是苏州特色的传统面食，一度被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。“两面黄”的吃法也很讲究，吃之前记得要“翻个身”，这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态，一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，一定会让你回味无穷。
　　推荐店铺：
　　裕兴记面馆：苏州平江区西北街11号(近朱鸿兴面馆)

　　NO4：双凤羊肉面

　　双凤羊肉面(又称：双凤肥羊大面)为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”名声在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。
　　双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
　　推荐店铺：
　　双凤俞长盛羊肉面馆：近郊太仓双凤镇一品羊肉美食街

　　NO5：爆鱼面

　　爆鱼现名熏鱼，肉质硬，皮脆香，经浓卤汁浸制后口味异常鲜美。作为面的浇头，它更是苏州人口中的一碗绝佳的美食。
　　推荐店铺：
　　美味斋：苏州平江区西北街111号
　　陆长兴(葑门店)：苏州沧浪区葑门路安利桥496号

　NO6：奥灶面

　　奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红;白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
　　奥灶面好吃，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水;汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度;碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
　　推荐店铺：
　　伟记奥灶面馆(白塔东路店)：平江区白塔东路266号
　　胥城大厦金瑰厅：金阊区三香路333号胥城大厦2楼(烽火路口)

　　NO7：卤鸭面

　　一盆卤鸭，跟一个稍小的冷盆模样，端正的装在一个圆圆的白瓷盆中间，撒上红红的卤汁，甜甜鲜鲜的。面，是有灵魂的，整齐的被捞出。码在碗里，跟排队一样。撒上均匀的小段葱末，来盆细的透明的姜丝、蘸点醋。苏州白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。
　　推荐店铺：
　　松鹤楼菜馆(观前店)：苏州平江区太监弄72号(近玄妙观)

　　NO8：爆鳝面

　　爆鳝面出挑的是爆鳝，它是鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等煸炒，口感甜而不腻。
　　推荐店铺：
　　老陆稿荐：苏州金阊区西中市12号(皋桥桥堍)

　　NO9：焖肉面

　　焖肉面20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面店馆首创。它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。
　　推荐店铺：
　　朱鸿兴面馆(观前店)：苏州平江区宫巷108号(碧凤坊口)
　　同得兴：苏州平江区人民路嘉馀坊6号

　　NO10：三虾面

　　“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾价格比较贵，用来做三虾面需要现做现吃，因此面馆通常不敢一次购进太多的三虾，一旦当天卖不掉，口感就会差很多，通常是限量供应，来晚了就吃不到了。
　　推荐店铺：
　　西北街上裕兴记面馆

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