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标题: 阳澄湖大闸蟹吃法终极攻略[完整版] [打印本页]

作者: sz315-6 时间: 2014-9-23 09:06
标题: 阳澄湖大闸蟹吃法终极攻略[完整版]
本帖最后由 sz315-6 于 2014-9-23 16:12 编辑

　　如今阳澄湖大闸蟹商场鱼龙混杂，要想吃到品牌蟹、放心蟹并不是一件容易的事。可是即便买到真蟹，改如何食用、有什么禁忌呢？小编特此为广大吃蟹爱好者，整理了这篇“食用阳澄湖大闸蟹终极攻略”，让我们吃到真货真的地道~
　　阳澄湖大闸蟹，历来被称为蟹中之冠，这与阳澄湖的特殊生态环境有关，水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫，所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。

　　【阳澄湖大闸蟹形态四大特征】
　　一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；
　　二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；
　　三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；
　　四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。

　　【小编教你这样来辨别】
　　1、看是否在当地有备案，没有权威机构的备案是假，有权威备案记录是真。
　　2、锁扣戒指防伪（阳澄湖行业协会专用，原产地域保护标志）；数码防伪使用方法：打开防伪专用标识背面中心小圆（需要打火机、小刀等工具开启，注意安全）显示12位防伪数码。通过电话、短信、网络等查询方式，键入防伪数码，根据回复语音查验真伪。查询方式，拨打锁扣戒指上面的专号，按照语音提示，键入防伪数码，根据回复语音查验真伪；键入防伪数码，发送短信至锁扣戒指上面的专号，根据回复短信查验真伪。
　　3、正宗的阳澄湖大闸蟹不仅体形健硕，脚爪有力，而且个个都随身携带着“青壳、白肚、金爪、黄毛”这一套鲜明的先天防伪系统。就外观而言，在照明充足的情况下，大闸蟹的真伪其实不难辨识。不过，因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖，看相已无法识蟹，就连部分太湖蟹以及苏北蟹也长出了一副似曾相识的“阳相”。因此专家告诉我们，挑选正宗阳澄湖大闸蟹一是看是否坠手，即放在手中沉不沉。二是用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。三是看蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。四是如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色。
　　4、阳澄湖大闸蟹以脚力强而闻名圈内。我们如果把阳澄湖大闸蟹放在镜子上肚子朝天，它能很快地翻过来，别的地方就不能。如果说你把蟹蒸好后，先品尝一下蟹肉是否甘甜。
　　5、阳澄湖大闸蟹的个头比较小，母4两，公5.5两以上的微乎其微。如果您看到有特别大的螃蟹在卖，那请您就要小心了。螃蟹越大越好这是一个误区，好多朋友用来送人都喜欢选择大的，其实大的就有可能不是来自阳澄湖的。
　　阳澄湖大闸蟹肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味，就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃，同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹，更是大为逊色了，因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹。

　　【如何分辨大闸蟹公母】

　　母蟹是圆脐，农历九月卵满，蟹黄鲜香油脂细腻。

　　公蟹是尖脐，呈塔状，十月黄肥膏白，口感丰腴圆润。

【烹饪小窍门】
　　在对阳澄湖大闸蟹进行烹饪之前，用盐水浸刚买来的阳澄湖大闸蟹，由于大闸蟹都具有很多寄生虫和病菌，通过淡水盐的浸泡能够使其吐出污水和杂质。然后再用刷子给大闸蟹进行一个彻底的洗澡，刷刷打钳、爪、肚子等，但是一定要注意千万不要被蟹蟹的钳子给咬到哦。
　　除此之外还要注意大闸蟹的腮心胃肠，关于这些东西要掏净大闸蟹的腮、心、胃和肠，它们极为寒凉，决然不能进口。蟹壳内两边呈灰白色条状、柔软的为腮条，双腮之间有一个六角形的白色部分为蟹心，在蟹壳眼睛下方，呈三角形的为胃，而大闸蟹的肠则为一条黑色条状物，这些都是需要别离和弃除的。
　　勿让死的阳澄湖大闸蟹下油锅。由于当大闸蟹病笃或已死时，蟹体内的组氧酸会分化发生组胺。组胺是有毒物质，跟着大闸蟹逝世时刻的延伸，大闸蟹体堆集的组胺也会越来越多。
　　那就是锅中放上紫苏叶，因为蟹性寒凉，在蒸蟹的时分，往往要搭上过量的紫苏叶以辅佐祛寒、去腥。通过高温归纳后的蟹肉，亦会回荡着紫苏叶妙趣横生的异香。而清晰腥味靠菊花食阳澄湖大闸蟹之后还能够摘几片菊花叶在手中搓弄，并用菊花茶漱口，能有用去掉腥味。
　　除了黄酒和紫叶苏之外，吃大闸蟹一定离不开“蟹醋”，大闸蟹本身性寒，配上酱醋能很好的中和这种寒性，特别是对胃不好的食客。一则是醋能去腥：二则醋能杀菌，并能使蛋白质快速的分解，更加的美味！

【蟹姜醋的调配】
　　放点醋在碟子里，切点姜末放里面，最好再加点红糖，稍稍搅拌一下，这样能调配出很好的蟹姜醋。
　　【食用注意事项】
　　螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。
　　醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。
　　存放过久的熟蟹也不宜食用。
　　不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
　　蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。
在您吃的时候最好先钳后爪再吃膏吃蟹，其最佳办法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃完钳、爪再掀起蟹盖，享受蟹膏，吃光蟹肉，这样不会糟蹋。在吃大闸蟹之前先喝酒，因为大闸蟹生性寒凉，食用前喝点黄酒或是白酒暖胃，而黄酒又以花雕为宜。

　　【怎么将大闸蟹吃到丝肉不剩】
　　前面讲了怎样分辨大闸蟹，怎么烹饪。这里该说怎样将大闸蟹吃到丝肉不剩吧。
　　吃大闸蟹的步骤

　　【蟹八件的使用】
　　大闸蟹也有文吃的办法，那么就是蟹拔尖啦~标准的蟹八件包括有蟹锤、长柄斧、蟹针、调羹、镊子、剪刀、盆、和蟹桌。以锤子敲松蟹壳，长柄斧掀盖，蟹针剔肉，调羹刮黄，用镊子除蟹鳃，剪刀分蟹腿，小盆成蟹盖，再把蟹螯放在蟹桌上砸开。

　　1.剪刀
　　大闸蟹多毛，剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上的棕色长毛。
　　2.蟹盆
　　可以用来盛放蟹盖，也可以创新改良，利用其容器的模样，放入与蟹搭配的蘸汁。
　　3.蟹针
　　剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃，这些都不能食用。同时，还能用其方便地剔出蟹身上的肉和钩出蟹腿里的肉，以便食用。
　　4.长柄勺
　　作用自然不言而喻，启开蟹后，大块的蟹黄或膏可以用勺子一口口送入嘴里，那滋味，满足至极。
　　5.腰圆锤
　　锤子形态的东西自然用于敲打，拿起一只蟹，在蟹背边缘轻轻敲打，将蟹壳松掉，有利于掀开蟹盖。如今的豪放派们，用手指便可掀开，所以大多餐厅已见不到这件工具了。
　　6.长柄斧
　　用长柄斧掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，很容易开启。
　　7.蟹钳开启蟹螯的最佳利器，坚硬的蟹螯放在钳子中，轻轻用力，壳子便碎开，再用签子剔出蟹螯中的肉。
　　8.剔凳像是小砧板一样的金色小凳子，可以将蟹放置其上，然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。

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