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标题: 如何像行家一样在西餐厅点牛排 [打印本页]

作者: sz315-2 时间: 2014-9-11 14:39
标题: 如何像行家一样在西餐厅点牛排
本帖最后由 sz315-2 于 2014-9-11 14:41 编辑

作为永不淘汰的经典西餐，一块牛排，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟，挑菲力还是T骨，搭配什么酱料，什么样的葡萄酒，就大有讲究。本文将以一一解读以上几个方面，教你如何像行家一样在餐厅点牛排。

牛排的生熟度对比

   火候：

   千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。

   全生(英文 Raw; 法文： Cru)：指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；

   一分熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；

   二分熟(英文：Rare；法文： saignant )：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；

   三分熟(英文： Medium Rare；法文：saignant )：牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；

   五分熟(英文：Medium, 法文：à point, anglais)：牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；

   七分熟(英文medium well-done，法文 cuit, demi-angalais)牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；

   全熟(英文 well-done，法文： bien cuit)牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

   过熟(英文 over cooked，法文： trop cuit)牛排色泽偏黑，焦脆；

   通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

不同部位的名称

牛排的类型(Cut)

肋眼牛排

肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大厨建议：四至六分熟)

T骨牛排

T骨牛排 (T-Bone Steak)：因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议：五至八分熟)

菲力牛排

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)：取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。(大厨建议：三至五分熟)

西冷牛排

   西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)：肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。(大厨建议：四至六分熟)

   后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。

   几种常见的牛排酱汁：

   黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)

   最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。

   褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)

   适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。

   红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)

   糖渍的红酒与葱段做成的酱汁

   贝西酱(Bercy Sauce)

   以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。

   荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

   这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。

   配酒

   什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。

   比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。

   牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。

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