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标题: 商务宴请中餐上菜详解 [打印本页]

作者: sz315-2 时间: 2014-8-26 16:59
标题: 商务宴请中餐上菜详解
   上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。
　　
   宴席里的大致顺序是:
　　　　
   凉菜——冷拼，花拼。
　　
   热炒——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。
　　
   大菜——(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。
　　
   甜菜——包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等
　　
   点心——一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。
　　　　
   水果——爽口，消腻
　　
   此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。
　　
   较浓的汤菜，应该按热菜上;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
　　
   至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等;夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。
　　
   酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：
　　
   大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。
　　
   家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。
　　
   至于盛器，可谓历史久矣，古人云:“美食不如美器“，又云:“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。“。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。
　　
   一般要备大中小平盘(碟)，大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。
　　
   还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。
　　
   至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。
　　
   根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。
　　
   切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。
　　
   如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。

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