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标题: 泡茶与沏茶的基本步骤 [打印本页]

作者: sz315-6 时间: 2013-11-25 11:23
标题: 泡茶与沏茶的基本步骤
本帖最后由 sz315-6 于 2013-11-25 11:25 编辑

要喝到一壶好茶，茶叶的好坏固然重要，但是沏茶与泡茶的顺序步骤与工艺手法也非常关键。因为稍有不慎，好茶也会失去甘香与醇味，白白浪费了。

   沏茶步骤

   烫壶
   在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。

   置茶
   一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。

   温杯
   烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。

   高冲
   冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称“高冲”。

   低泡
   泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。

   分茶
   茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。

   敬茶
   将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。

   闻香
   品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。

   品茶
   “品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。

   沏茶技术包括烫壶、置茶、温杯、高冲、闻香、品茶、茶叶用量、沏茶水温和冲泡时间。沏茶时每次茶叶用多少，并无统一的标准，根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。

   温度
   浸泡的时间是随“置茶量”而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。

   泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这“关系”包括：

   口感上，茶性表现的差异：
   如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。

   可溶物释出率与释出速度的差异：
   水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

   苦涩味强弱的控制：
   水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。

   什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤？

   可区分为三大类说明：

   低温（70℃～80℃）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。

   中温（80℃～90℃）：用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫银针）与红茶。

   高温（90℃～100℃）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

   泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100℃再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。

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