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标题: 鲜味多重奏：铁厨火热章鱼送吻 [打印本页]

作者: sz315-5 时间: 2013-11-12 12:42
标题: 鲜味多重奏：铁厨火热章鱼送吻
本帖最后由 sz315-5 于 2013-11-12 13:17 编辑

香港人对日菜有几热爱？相信不用再讨论了，差不多每个月都有不同寿司、拉面、铁板烧相继开业，最新加入战场的，有擅长高级料理铁板烧，人称Mok San的莫灿霖主理的IM Teppanyaki & Wine；而另一间新店则以章鱼怀石料理作主打，甚至推出本地人少吃的活章鱼刺身。

锅烧银鳕鱼——以板烧及锅煮两种方式烹调，做出表面微脆，内里软腍鲜嫩的鱼肉，并以蚬肉同煮，令银鳕鱼的鲜味顿时倍增。（$230）

   Mok San专心地炮制波士顿龙虾，虾香四溢，未食已经垂涎三尺

   锅烧嫩滑银鳕鱼蚬藏玄机

   美国有铁甲奇侠Iron Man，香港则有人称“铁厨”的Mok San莫灿霖。Mok San“铁”一般的生涯来自他34年的日厨经验，擅长铁板烧的他，曾任职千登世、滩万，创业前为田舍家行政总厨；今年这位曾勇夺乐施毅行者不同组别冠军的“铁厨”，在大坑开设日式铁板烧专门店IM Teppanyaki & Wine，而IM就是铁人Iron Man的缩写。

   鹅肝配清新无花果

香煎鹅肝配时令水果照烧汁——以大火煎制的鹅肝，外脆内软，另配上略带酸甜的无花果，味道清新轻盈，不感半点油腻。（$280）

波士顿龙虾——选用重约600克的波士顿龙虾入馔，入口弹牙鲜甜，渗出淡淡虾肉香。为了方便客人品尝啖啖龙虾肉，更特别于烹调时去壳，非常细心。（$600起/只）

Mok San在行内经验甚富，坦言终可为自己“发板”，创作属于自己的铁板烧菜式，像锅烧银鳕鱼，乃是改良自他在滩万时期的菜式。“铁板烧银鳕鱼一般肉质较干身，故特别注入新元素，令烧银鳕鱼有蒸鱼的嫩滑效果。”他自嘲自己爱“无果样，整果样”，所以今次特别选用产自加拿大的银鳕鱼，把鱼肉轻煎少于2分钟，表面呈金黄后，放入盛有洋葱焦糖汁的锅子里，再加牛油及榛子果仁粒和2只美国蚬，“除了银鳕鱼外，最紧要是蚬肉入面的两泡海水，可以做到提鲜的效果，赋予菜式多一种味觉层次”。随后他灒入不含酒精的清酒，盖上盖子，将锅放在铁板上加热片刻，待鱼肉煮至熟透，随即上碟，另伴新鲜蔬菜，最后以双手奉给客人。

   是日前菜——（由左至右）烧大蚬伴红梅汁、法莲草及舞茸日式凉伴、牡丹虾刺身以当天新鲜食材入馔，确保客人能够品尝到最佳味道。（$180）

   自己当上老板后，凡事更亲力亲为，不过，他就可以更依随自己的喜好，挑选上等靓料，像香煎鹅肝配时令水果照烧汁，他选用已有138年历史的法国品牌Rougié 鹅肝，贪其油脂分布均匀，且质素佳。他先将鹅肝均匀沾上低筋粉，以猛火快烧的方法，把当中的油分逼出，减低鹅肝的油腻感，并加入自家制照烧汁及牛油，提升其香气，最后配以味道带酸的无花果，令菜式倍感清新。

   订座爆至十月中

   餐厅座位只有20个，更见亲切，加上Mok San爱与客人聊天，多年以来，已储下不少熟客，“有些熟客得悉我开店，便前来捧场，跟我聚一聚”。可是亦由于他有太多熟客，订座早已爆满，即使现时预约，最快也要等到十月中旬才可品尝到他的手艺了。

   IM Teppanyaki & Wine

地址﹕香港大坑铜锣湾道134号

活八爪鱼吸住你舌头

活章鱼——每碟活章鱼刺身重约200克，Tim建议客人将刺身放入口后，让牠停留舌上片刻，感受其吸盘吸附在舌上的触感。

相信不少人去韩国旅游时，都亲身尝试，或目睹过有人把活生生的章鱼放进嘴里，试过的人更笑说章鱼的吸盘吸吮在口腔舌头内的感觉奇特。新进驻中环结志街的章鱼爷爷就把这种“活”的感觉带来香港，并把来自北海道的章鱼加入怀石料理中。

   樱花虾章鱼饭——厨师将八爪鱼切粒，拌入白米中蒸煮，使饭粒尽吸八爪鱼精华，吃时拌入炸至酥香的静冈县樱花虾，更见惹味。

   购自北海道店内饲养

   餐厅老板Tim Lau深谙要在城中的怀石料理店中突围而出，唯有在味道创意下苦功，推出活章鱼（八爪鱼）刺身。“为了做出活八爪鱼刺身，特别从北海道购入“生猛”的八爪鱼，运抵港后移至店内的养殖缸饲养。”他坦言，八爪鱼不易养，缸里的水温必须介乎16至17℃，此外，需要加入适量的盐分，并调校出合适的水速，以免牠们受惊致喷墨，“牠们喷墨次数愈多，即表示愈快死亡，而现在的八爪鱼存活率亦只有八成”。他表示，虽然八爪鱼难饲养，但仍会坚持，希望客人可感受到活八爪鱼吸吮着舌头口腔的感觉，另将刺身蘸点芥末和盐巴，更可提升其鲜甜味，产生更强烈的快感。

   长崎矢柄章鱼浓汤——八爪鱼肉打成蓉后放入木鱼汤中，配以自家制波菜豆腐、矢柄鱼鱼肉，另伴以梅酱。木鱼味浓郁，并散发新鲜八爪鱼香，味道甚为清淡。

   号称为八爪鱼专门店，故店内菜式以八爪鱼不同部位来烹调，像酒熏章鱼吸盘，只用吸盘部分，并以日本清酒及醋米酱调味；章鱼春卷，只用八爪鱼肝脏，厨师将肝脏磨成蓉，裹于春卷内，并炸至金黄；北海道海胆天麸罗，就是将墨鱼汁与炸浆拌匀，沾在海胆上，再裹上一层紫菜，放入油镬中炸至香脆。章鱼爷爷现只提供午市及晚市套餐，分别是八道菜（$420/位）和十二道菜（$1680/位），他亦表示菜单会根据时令而改变，建议客人预早订位。

   章鱼爷爷

地址﹕香港中环结志街48号地下

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