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标题: 佛跳墙：一煲集尽荤食精华 [打印本页]

作者: sz315-2 时间: 2013-9-29 10:29
标题: 佛跳墙：一煲集尽荤食精华
“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表，集尽荤食精华的“佛跳墙”，名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。

   佛跳墙：一煲集尽荤食精华

   人性最深处的纵欲需求，被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜，赤裸裸地呈现了出来，让人在口中大呼“罪过”的同时，心里却是迫不及待地要去享受。

   先喝汤汤是这道菜的关键所在，揭盖后先喝一口汤，好的“佛跳墙”浓、香、甜、清，醇香浓郁，齿颊留香，荤而不腻；一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时，可以一口汤一口料地依次享用。

   “鸡、鸭、羊肘、火腿……”“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常，道光年间太太家宴时灵机一动，想起用绍兴酒坛来煨菜，无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发，让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。

   郑春发很聪明，保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵，直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客，后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌，还因此捐到了一个六品官衔。

   “佛跳墙”的煨器多年来一直选用绍兴酒坛

   “佛跳墙”的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖，煨制过程中几乎没有香味，开坛之时只略略掀开荷叶，则酒香扑鼻，直入心脾。汤入口中，各种食料味道相融，但又保留各自的原味，荤香浓郁，汤稠味醇，味中有味，回味无穷。

   最小号的“佛跳墙”为1人份，最大号的则可供12人食用，坛口很大，开盖后掀开荷叶，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放，一般都会有4-5层，下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等，近20种主料，和不会上桌的10多种辅料，共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过100多年的演变，各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里，找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间，都随着各自的境遇而发生变迁。

   1984年初，国家主席李先念接待美国总统里根的国宴，第一道菜就是“佛跳墙”，英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜，没想等“佛跳墙”到了伦敦，被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时，却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有30多种材料，极复杂的准备流程，之后则是3小时的煨制时间。马来人却只用了9种材料，搁在一起，号称“慢火炖7 小时”，便108英镑一盅地卖了出去，简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。

   川式“佛跳墙”调出了辣味，沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味，粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料，认为只能去腥，对提升汤味毫无帮助——煨制时间也是从7小时、9小时直到号称的20小时。

   以前台湾过年，“佛跳墙”也是一道流行菜，只是非常平民，芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜，难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时，草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10种昂贵的配料”，话题便转到了红烧肉，其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误，还是真的就是鱼刺。

“佛跳墙”的海中珍品

   鱼翅

   鱼翅有200多种，并不是最贵的才最适合“佛跳墙”

   鱼翅有200多种，并不是最贵的才最适合“佛跳墙”。这里选用的是“白只翅”，它的特点是不大不小，厚、胶质丰富，不仅汤鲜，而且口感丰富。

   鱼翅富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”还有滋养肌肤的功效。

   鲍鱼

   新鲜的南非大鲍鱼

   这里选用的是新鲜的南非大鲍鱼，它最大的特点就是浓，经过煨制之后的汤相比其他鲍鱼而言更为浓厚。

   鲍鱼补而不躁，养肝明目。中医称鲍鱼有平肝潜阳、解热明目等功效。

   花胶

   花胶是某些鱼类的鱼肚

   花胶是某些鱼类的鱼肚，这里选用的是鳘鱼鱼肚，鳘鱼是一种名贵的海鱼，而鳘肚更是鳘鱼身上最精华的部分，对胃病有明显效果。花胶有公母之分，母的肥厚，厚度大约有1公分，更适合“佛跳墙”的需要；公的长细，厚度只有前者的一半。

   花胶与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉。花胶本身淡无味，性质温和，能与其他食材和平共处，有滋阴、固肾的功效，可助人体迅速消除疲劳，有相当的滋补作用和药用价值。

   海参

   小辽参

   这里选用的是小辽参，一斤五六十头的个头，发水后能增3 倍多的体积。海参肉质软嫩、滋味腴美，是典型的高蛋白、低脂肪食物。

   海参含有硫酸软骨素，能延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

   干贝

   干贝

   干贝肉质细，且含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。这里选用的是一斤50～80粒的中等个头。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补肾、和胃调中功能。

   大厨心得

   刘国华北京东方君悦大酒店中餐总厨，负责粤菜餐厅悦庭，并兼管酒店的中餐宴会

   问：现在的“佛跳墙”和你30年前刚入行时有何不同？“佛跳墙”通常是用“满汉全席”的配方，制作程序和3 0 年前基本一样，只是以前的材料比较好，比如以前的鱼翅晒得比较干，是金黄的，而现在很多都是漂白的。也就是说你自入行以来，做的“佛跳墙”都是同样的味道？

   我会依照当地人的口味加以调整，在北京做“佛跳墙”，会多加花胶和蹄筋，让口味浓一些，而在新加坡和马来西亚，因为气候炎热，汤则会清一些。

   问：能否按个人的养生需要特别订制？

   可以。我们常用的药材有人参和枸杞，如有个人需要，还可在“佛跳墙”中加入其他药材，比如当归为浓补，花旗参为温补，想明目可以多加枸杞，怕冷可以放一些天麻，但要注意的是厨师毕竟不是医生，可以按客人的需要制作，但并不保证效果。

   问：现在有那种外卖的冷冻装“佛跳墙”，味道会有什么出入？

   现做现吃的口感当然好一些，新鲜时，食材是张开的，当遇冷收缩后，就再也打不开了，色香味都会打折扣。

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