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标题: 中秋饕宴推荐食材柔嫩香醇的澳洲草饲和牛 [打印本页]

作者: sz315-2 时间: 2013-9-17 10:26
标题: 中秋饕宴推荐食材柔嫩香醇的澳洲草饲和牛
“和牛”是日本牛的统称，现在不仅日本，澳洲的和牛更是上佳之品，澳洲的草饲和牛更是其中的佼佼者。草饲牛由于在草原上牧养，脂肪含量少，雪花般的肉质较谷饲牛柔嫩，肉味醇香，因此广受全球各地的食客青睐。在中秋之际，何不与家人朋友共尝此等难得的“天赐”宝物？

   草饲和牛与谷饲牛、和牛的区别

   草饲牛主要是在水草丰美的大草原上进行牧养，牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。通常草饲牛年纪只达到20个月、约600天，或重量达400公斤左右时，会再将牛只集中，改以高营养谷料再喂养至少100天以上加肥后屠宰。

   谷饲牛主要以谷物直接喂养，为了确保肉只营养摄取均衡，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米五大成分，所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后均相当一致。

   和牛由于品种难得，饲养方法更是“奢华”，并且小心翼翼，养殖期间牛只每天都要听音乐、喝啤酒、做按摩，一切都是为了让和牛们放松心情将肥而不腻的口感发挥到极致。

     怎样才算澳洲和牛

   澳洲和牛這個品种，哪怕是土生土长的澳洲人，对它其实都不是太了解。到底什么样的牛才可以叫做“澳洲和牛”呢？

   原来第一代的“澳洲和牛”是由100％血统的“日本和牛”跟100％血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成，因此含有50％的和牛血统，称为“F1”；然后F1再跟100％的“日本和牛”再结合，便成了含75％和牛血统的“F2”。

   到了二十年后的今天，“澳洲和牛”已到第四代“F4”，当中日本和牛的血统高达93.75%，已经可以称为纯种的Purebred“澳洲和牛”了。不过在市面上能买到的都是F1和F2的Purebred，因为F4的配种成本已接近纯种和牛，已失去市场价值。

   在新州南部高地Southern Highlands的配种中心，刚出生的纯种小和牛，要跟着母亲吃九个月的奶，才会在草原上自由放养四至五个月。之后，会被送到各个州的农场，开始用日本人养和牛的方式，喂养玉米，蚕豆等饲料150至300天，这是和牛大理石纹油脂marbling，即雪花纹形成的阶段，由此形成和牛柔软多汁，嫩滑香醇的独特风味。

   每只和牛都有“身份证”

   1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；1990年，澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎；1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。现在，在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场。

   澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。

   所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。

靓不靓看油花

澳大利亚和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4~M12，谷饲200~350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800~900多天。国际上通常用A1~A5来论和牛等级，各地区表述不同。

“清烤”才能品尝完美澳洲草饲牛

餐厅提供给食客的牛肉，通常食用的澳洲和牛，主要取西冷和肉眼部位。澳大利亚和牛本身质地太好，对于这种“天生丽质”的“好料子”，简简单单的“煎”或“清烤”就是最完美的诠释，只需要给牛扒一块展示魅力的舞台，足矣。

西冷与肉眼的处理必须用高温烤制的炉，将肉汁紧紧锁住。虽然一般餐厅的果木炭烧很有名，可对待和牛，反而用“清烤”，以免味道干扰。和牛肉五成熟口感最佳，出炉后撒上少许胡椒，盘中配上些沙拉，以果味浓郁的红酒做伴，便很完美。

M1~M8的和牛雪花纹已经很清晰，适合清烤；M9~M12 的适合铁板煎，“封汁”速度一定要快；M12虽然和牛味超级无敌浓，但也过腻，一般人可能不适应。

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