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标题: 年份香槟：因独特而被铭记 [打印本页]

作者: prayer 时间: 2013-7-14 13:05
标题: 年份香槟：因独特而被铭记

   全世界只有一个地区产出的起泡酒能被称为香槟。法国人发明了香槟，于是就像爱护自己的孩子一样，眼里容不得一粒沙子。

   他们不惜花上百年时间，在全世界范围内打官司，为香槟争取原产地监控命名保护。或许正是这种较真固执的精神，才能做到一丝不苟。

   香槟因其自下而上跳跃的气泡而被人视为庆祝时喝的酒，但我们常见的香槟多是混合了多个年份的酒，酒的风格则由品牌、酒庄决定。这种非年份香槟通过酿酒师的调配、混合，以保证酒的风格一致，不会因为某年葡萄状况不佳而导致风格的“突变”。

   如某年份气候稳定、葡萄质量好，那么酿酒师会只选这个年份的葡萄，酿成年份香槟，产出的年份香槟也因此变得珍贵。

   每个年份皆不同

   法国香槟地区位于巴黎东北部，共有324个种植葡萄的村庄，是法国最北部的葡萄种植园区，气候较寒冷，产出的葡萄酸度较高。酿造香槟酒的葡萄品种主要有霞多丽、黑皮诺以及皮诺莫尼耶三类，其中霞多丽为白葡萄，后两者为红葡萄。而将某个年份的红葡萄酒和白葡萄酒勾兑、混合，产出的则是年份粉红香槟。

   并不是每个年份的葡萄都适合生产年份香槟，首席酿酒师要根据当年的气候条件、葡萄生长状况做出判断。从葡萄发芽到采摘的每一个时间点，经历的每一次雨水、降温都会影响到年份香槟的口味、风格。正因如此，象征浪漫和奢侈的美酒也有了“接地气”的感觉。比如，2002年气候很干燥，葡萄生长的环境比较艰苦，葡萄酒大师Ned Goodwin认为，这恰恰让葡萄长得更加强壮紧实，有很多“肌肉”，酸度较高，非常适合酿造年份香槟。

   好的酒庄，只选取值得纪念的年份生产年份香槟。未来无法预测，好的年份不可多得，比如酩悦香槟自1743年创立以来，只推出了70款年份香槟。法国酿酒师与葡萄酒讲师齐邵仁认为，好的年份代表葡萄成熟度与健康状况都很好，酿酒师依照年份的风格，来决定是不是要做年份香槟。

   至少要陈酿三年

   每一款年份香槟至少要陈酿三年，才可面世。但是否陈酿时间越久，香槟口感越好？齐邵仁认为并不能下这样的结论。有一些年份香槟，陈酿时间久了，会使气泡和酒体变弱，品尝起来反倒不如年轻香槟有活力。

   但气泡也并不是评价香槟好坏的唯一标准，长时间的沉淀可以增加酒体的复杂层次，葡萄的果香得以充分释放、升华，口感更加成熟。香槟在酒窖陈酿过程中，酒体、香气和口感每天都在发生变化，就像一个人的成长，从少不更事到成熟老练。但香槟的品鉴具有主观性，每个人喜好、口感各有不同。就像有人偏爱青春、有活力的阳光少年，但有人却痴迷于成熟、有内涵的气质大叔。

   即便每个人喜好不同，但在葡萄酒大师的“口”中，自有一番评判标准，来分辨香槟的质量。Ned谈到了葡萄酒大师考试，在盲品环节时，如果判断白雪海瑟克的紫醇香槟，比曦露的2002年份香槟质量要好，那就直接被淘汰了。“并不是说前者不好，但是年份香槟本身很稀有。”并且经过数年的陈酿，酒香已经不限于果香，白胡椒、可可等香料的气息能使酒香一直延伸下去，令人回味。

   不仅用于庆祝

   年份香槟在瓶里经过了更长时间的“锤炼”，如果仅仅在庆祝活动时举杯浅尝辄止的话，在Ned看来，太肤浅。“其实不仅是年份香槟，所有的香槟都如此。目前，很多中国人品香槟还处在比较初级的阶段，在西方、日本等国家，香槟也要精心搭配餐点来饮用。”

   至于年份香槟如何搭配餐点，则要根据香槟的风格来定。比如曦露2002年份香槟，酒体较重，酒香更浓郁，则应该搭配一些口味稍重的食物，Ned推荐搭配鱼、扇贝或者龙虾等海鲜，或者加了姜汁等辛辣的菜品，但也不能太辣。“因为香槟是有酸度的，在酸度和辣味上达到平衡，口感才会更棒。”而库克的2000年份香槟，花香、果香丰富，口感紧实、干爽，搭配肉汁丰富的菜品，或者水果，更加能够烘托彼此的清新香气。

   而更有意思的事情则是，即使同一款年份香槟，搭配不同的食物，也会有不同的感觉。它像是一个生命体，随时在变化。像唐培里侬香槟王2003年份香槟，和略带苦味的清新抹茶同食，沁人心脾。而与黑摩尔酱配鹅肝搭配在一起，则能展现出其细腻的质感。

白雪海瑟克曦露2002年份香槟

10年陈酿期，给这款香槟带来了复杂的口感，充满异域水果香气，同时酒体很丰富，但喝起来却不腻。搭配脆皮比目鱼、草莓汁或鲜嫩多汁的小牛肉，更能增强食物的味道。

库克2000年份香槟

2000年天气异常，开年遭遇霜冻，夏季时而疾风骤雨，时而干燥炎热。产出的黑皮诺酒劲强烈，霞多丽则更柔和，两种葡萄酒以相同比例混合，再加入皮诺莫尼耶，口感丰富。

唐培里侬香槟王2003年份香槟

2003年4月葡萄园遭遇了霜冻，到了夏季，又异常炎热，葡萄从严冬到酷暑，生存环境极端恶劣，因此葡萄采摘时间很早，收成也减少。但这种极端气候条件下产出的葡萄，酿出的香槟香味丰富多变，从明媚的花香，到葡萄的果香，再到甘草木的浓香，依次递进。

酩悦2004年份香槟

2004年份气候异常温和，葡萄枝繁叶茂，因此收成良好。在酒窖陈酿7年，酒体更加丰富，馥郁的奶香味，糅合了柠檬、菠萝与青香蕉的果香，带着些许胡椒的辛辣和蜜饯的甘甜，结构上达到了平衡。

凯歌2004年份金牌香槟

这款香槟混合了六成的黑皮诺和三成的霞多丽，酒体呈现金色光泽，细嗅之后，仿佛有紫罗兰和丁香的芬芳，回味起来则带有奶油味的面包气息。这款酒口感较纯净，用于鸡尾酒晚宴，搭配淡水鱼类或者贝类菜品，可以突显菜品的新鲜感。

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