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标题: 低调美味：好面靠功夫 [打印本页]

作者: cly 时间: 2013-4-19 11:40
标题: 低调美味：好面靠功夫
在北京，有这样一个每日只卖一百多碗，名声远播的台湾牛肉面档位。主理这碗好面的是入行近30年的台北师傅简鸿文。

简鸿文来自台北。入行40年。年过50却看起来活力动感。秘诀是，多吃海鲜、素菜，少吃肉，多跑步。现为北京千禧酒店亚洲餐厅行政副总厨。

　　简师傅年过50，却皮肤光洁，很少皱纹。料理起食物时，俏皮地把棒球帽反扣在脑袋上，看起来就像一个青春动感的好少年。“我13岁就进厨房，干了几十年，一直做中餐，钻研台湾本土的中餐特点。那时候走和汉料理路线，是用日餐的技术和细致来传达中菜的精髓。”简师傅一路跟着师傅苦学，慢慢地做到总厨的位置，开始带徒弟，满世界走。问他，这么多年积累的业内心得到底是什么？简师傅略加思考，吐露出自己的功夫秘诀：“做出美味，真的没有秘诀，只要用心，还有真诚。食材对了，火候到了，不偷工减料，消极懈怠。做出来的菜，怎么可能不好吃呢？”这句话是简师傅几十年积攒下来的真言，看似平凡简单，实际却是难上加难。简师傅一边示范自己做了30几年的家乡小吃——台湾牛肉面，一面絮叨地告诫在一旁细心聆听的年轻弟子：“研究食材和调料，专心做好自己眼前的每个烹饪环节，厚积薄发，任何一个努力勤奋的人，都能成为好厨师。”

　　功夫一诚意、时间，还有火候

　　“炖24小时的汤底，另起小锅炖牛腩肉，这样配搭出来的牛肉面能不好吃吗？”花时间、心力，老老实实料理食材是简师傅从业30几年来的最大体会。

　　黑色大碗内是乳白色氤氲热气的好汤头，这汤头里的营养，仿佛已经转化成了视觉，让人觉得似乎可以通过眼睛直接看见；汤头里浸着细白卷曲的拉面，积蓄着弹牙的筋道，给人一种干脆爽滑的口感暗示；拉面上是颜色浓艳的牛肉浇头——这种色彩的牛肉，丝丝块块，点缀着红萝卜和白萝卜，叫人从心里由衷生出一种想吃的感觉；汤头，拉面和浇头，在这一碗牛肉面中完美地结合了，不光卖相一流，那阵阵浓郁的香味也将食客的胃口吊得足足，搭配上简单的雪菜末与葱花，这是一碗近于完美的牛肉面。

“我所做的台湾牛肉面是最为原汁原味的。”简鸿文师傅特别强调“原汁原味”这四个字，这也是他的“面之道”。 “无论是料理也好，一碗面也好，食材本身的本味，是最为重要的关键，它是食物的神髓——如果不讲求本味，也就是我说的原汁原味，那么大到和汉料理，小到一碗牛肉面，都会失去它作为食物的意义。”

　　“汤头是一碗好面的灵魂，我做了30几年的中餐，其实真没有什么特别的秘诀，要的只是诚意以及时间火候。”简鸿文师傅端起了一碗乳白色的牛骨汤：“拿牛肉面来说吧，我这汤头，是用上好的牛胸骨和牛大骨熬制了24小时才制成的，比如100kg的水，我们就要用30kg的牛骨去熬，中途不兑水，边熬还要时不时地撇净浮沫，最后24小时过去了，汤头乳白了，而汤的量也变成了原来水量的三分之一不到，但这才是最浓郁最香醇的好汤头，这才是汤的本味。”原来好吃的秘诀，仅仅只是诚意、时间，还有火候。

　　功夫二好食材+手打面身

　　到底是最为精致的台湾牛肉面，简师傅的牛肉面浇头里所使用的牛肉，竟然大有来历：“为了保证牛肉的质量，我只使用新西兰的草牛牛肉，因为新西兰的牛属于天然牧场养殖，肉质美味健康，并且天然带有一种淡淡的甜味。当然，作为浇头，我只选用它的正宗牛腩以及牛筋这两部分，切块后不炒不过油，只用熬好的汤头原汁炖煮，炖到30多分钟时，再加入削了皮的白萝卜块与红萝卜块——萝卜可以去除牛肉过于油腻的部分，并且可以增加甜味，然后再加入花椒、八角、桂皮、大料等等简单的香料，将近40分钟，牛肉浇头就OK了。这虽然听起来很简单，没有什么秘制的配料，但真正的秘诀就是好材料与好火候——这两点，要做到就几乎是很不容易了。牛肉面，手打出来的面身才筋道、弹牙，久煮不烂。将面粉放在案上，中间扒成凹形，注入凉水，和匀揉透。用面棍擀成面皮，撒上山粉，擀压、摊开，再撒上生粉，再卷再擀，待擀成薄薄的面皮后，将面皮折叠切成粗细均匀的面条。锅中水旺火烧开后，下入面条，面条一熟立即捞上，配上24小时精炖的牛肉大骨汤底，外加出自小锅慢炖的大块牛腩，清甜的萝卜香渗入牛腩肉中，牛肉酥烂、面条筋斗。吃牛肉面就应该原汁原味，应该带点原始的味觉，吃面的时候不需要烦琐的讲究，也不用复杂的调料，一点点提香的葱花就好，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的王道！

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