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标题: 【皮蛋瘦肉粥】介绍 [打印本页]

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作者: 心仪    时间: 2012-11-21 16:27
标题: 【皮蛋瘦肉粥】介绍


皮蛋瘦肉粥

菜品介绍

　　皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。不过，不同餐厅的煮法略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相差不大。在内地，有人会在进食前加上香油及葱花，但在香港则只会加葱花或薄脆。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。

做法一

　　【材料】： 大米150克，皮蛋2个，猪瘦肉225克，油条1根，香葱1棵，生姜少许，香菜1棵
　　【调料】： 食用油200克(实耗10克)，香油少许，胡椒粉少许，精盐4小匙，味精1小匙
　　【做法】：
　　1.皮蛋剥壳，每个用细线切成等量的8瓣备用
　　2.大米淘好后拌入少量油
　　3.生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末　
　　4.猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20分钟取出切片　
　　5.将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油
　　6.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟
　　7.放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜、葱花即可。

做法二

　　在大排档或粥面专门店，通常店主都会在店内煮好一大锅粥，称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入碗内，再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话，则建议把主料和调料调好味以后，再倒入煮好了的粥里一起煮，这样吃起来的粥才会好味道。
　　【主料】：皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)200克
　　【辅料】：米50-100克、姜丝、葱、油菜
　　【调料】：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油　
　　【做法】：
　　1.米洗好，放入砂锅，用少许色拉油腌制10来分钟后，放满锅水煮；
　　2.皮蛋用棉线勒成丁，肉丝用淀粉浆好备用；
　　3.粥煮得粘稠了，放入浆好的肉丝和皮蛋丁，搅拌均匀，煮10分钟后加葱末姜丝枸杞；
　　4.小火再煮2分钟，加适量鸡精，盐搅匀起锅；
　　5.吃的时候根据各人口味，加香菜、白胡椒粉调味。

做法三

　　【材料】：瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。
　　【做法】：
　　1.猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟
　　2.把剩饭倒入锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制
　　3.在这10分钟内，将皮蛋剥壳后切至碎粒，青菜洗好后切成碎条
　　4.味精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省略此步骤
　　5.待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切碎的皮蛋
　　6.当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀

做法四

　　【原料】：粳米100克、皮蛋2个、瘦肉80克、盐一勺、生粉10克、生抽一勺、鸡精白胡椒粉少许、清水1000克、小葱适量。
　　【做法】：
　　1、粳米淘洗干净后，以清水浸泡2小时以上；
　　2、将泡米的水倒去，重新加入清水，大火煮沸后转小火，每隔两分钟用木铲搅动一次，煮成浓稠的白粥；
　　3、皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀；
　　4、转大火，将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中，加盐，搅拌至肉色断生时，关火，加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。盛入碗中，撒上葱花，一碗香浓美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦！

做法五

　　【原料】：大米150克，猪肉100克（或牛里脊），皮蛋2个，姜1小块，香葱1根，香油1/2茶匙（3ml），盐1茶匙（5克），清水2升。
　　【做法】：
　　1、将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。皮蛋切成小块。
　　2、把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙（1克）盐，搅匀后腌制20分钟。
　　3、锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的皮蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟后，倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免皮蛋黏锅底。
　　4、最后，将剩下的一半皮蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎。

做法六：

　　【材料】：
　　主辅料：大米，皮蛋，猪前腿肉。
　　调料：葱，姜，盐，鸡精，香油，淀粉。
　　【做法】：
　　1．将大米泡约半小时。锅中烧开水后倒入大米，加半个皮蛋青丁和少许食用油。小火约煮约40分钟。
　　2．猪肉切丝/片加盐，湿淀粉上浆后腌制10分钟。汆水备用。
　　3．粥中加入煮好的猪肉，姜丝约煮30－60分钟。出锅前加皮蛋丁，盐，鸡精，香油，撒葱花即可。

营养价值

　　松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

营养成分

　　1347.51 千卡 蛋白质
　　52.28 克 脂肪
　　33.96 克 碳水化合物
　　209.44 克 膳食纤维
　　2.14 克 胆固醇
　　476.2 毫克 维生素A
　　187.95 微克 胡萝卜素
　　25.2 微克 核黄素
　　0.45 毫克 尼克酸
　　8.68 毫克 维生素C
　　63 毫克 维生素E
　　8.92 毫克 钙
　　78.73 毫克 磷
　　616.15 毫克 钾
　　829.41 毫克 钠
　　1868.41 毫克 镁
　　121.16 毫克 铁
　　8.66 毫克 锌
　　7.62 毫克 铜
　　76 毫克 锰
　　68.62 毫克 硒

营养功效

　　【粳米】：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。

　　【油条】：油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂的食物。油条在连续高温中炸煎制成，含有十多种非挥发性有毒物质，长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等，一星期不宜超过两次，而且当天的中午、晚餐应尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。

　　【猪肉(瘦)】：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

　　【松花蛋（鸭蛋）】：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降。它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。

食谱相克

　　【粳米】：粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。

　　【猪肉(瘦)】：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

　　【松花蛋（鸭蛋）】：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

适宜人群

　　皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱，但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。

　　皮蛋呈碱性，碱性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥较黏稠，但同时，这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的维生素B1大量损失掉。维生素B1本身不易被热分解，但当其遇到碱，则会变得对热非常敏感，煮粥的时间长、温度高，足以让大米和瘦肉中的绝大部分维生素B1降解掉。特别是大米、小麦仍是中国人民从饮食中摄取维生素B1的主要来源，如果总食用皮蛋瘦肉粥，人体肯定不能从中获得充足的维生素B1。维生素B1缺乏，会使人感到易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等，因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。

煮粥窍门

　　1、挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

　　2、煮粥的米要预先腌：

　　约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

　　3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：

　　煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

　　4、煮粥的水要充分沸腾才下材料：

　　大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

　　5、先大火，后小火，火候要足：

　　水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

　　6、粥的质感处理：

　　在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，阿拉通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

皮蛋窍门

　　在吃皮蛋的时候，适当的加一些醋，不仅可以中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，更重要的是酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。

注意事项

　　1.米选用东北珍珠米，煲粥才够绵软。
　　2.肉末代替整块的猪肉，省事，也可用肉丝代替
　　3.皮蛋选用无铅皮蛋，安全更健康。
　　4.砂锅熬粥，最佳选择。（不锈钢其次，不推荐用铁锅，更不推荐用铝锅。）
　　5.冷水下肉末，而且肉末一定要捏散，否则很容易成团。
　　6.水开后放米，不容易粘锅。
　　7.大火烧开，小火熬煮。
　　8.最后时刻放皮蛋，粥的颜色更清爽。（分次加皮蛋，颜色有点发灰）

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