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标题: 【品酒学苑】教你如何做品酒练习 [打印本页]

作者: 风仍在吹 时间: 2012-9-7 13:00
标题: 【品酒学苑】教你如何做品酒练习
对于许多初学者来说，一开始很难分辨出酒的各种味道之间的差别，只能闻到酒精味、尝到酸和涩。但是几乎所有“过来人”都会告诉你：“多喝就行！”这需要一个积累的过程。

品酒练习

这个过程到底需要多长时间？根据每个人的领悟力和敏感度会有不同。但是通过下面的品鉴练习，能够帮助初学者缩短品酒的迷惘期，尽快进入品酒新境界。这里要说明的是，即使是一些专业品酒师，也可以通过时不时重温这个品鉴练习，来维持自己的品鉴敏感度。
香气练习
对葡萄酒香气的辨别是品鉴中最难的练习。它考验着品尝者的记忆力和嗅觉的敏感度。这方面的练习需从几方面来着手。
对周围环境气味的记忆：这是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、香脂气、焦臭味等等。最后能理解每种气味类型的共同特点。这在品酒中作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。比如闻到某些波尔多的老酒，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处充满湿润的木头、碧绿苔藓、蘑菇的味道等。
对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然后对其归类。比如，对果味的练习。我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。然后再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品尝者学习掌握辨别各种气味。
有条件的初学者，还可以购买专业的“酒鼻子”——一种专门为品酒者练习嗅觉设计的整套芳香瓶，包括了红白葡萄酒中常会出现的气味，进行日常训练。

舌头对各种味道的敏感度

味觉练习
这个练习涉及到舌头对各种味道的敏感度。我们首先需要知道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。所以在练习品鉴时，要明确各种味道的同时，也要留意舌头各个敏感区受到味道刺激的感受程度。
基础练习：这个练习是盲品各种味道的水溶液，并记住各个味道在舌头各区所留下的感受。
我们需要的物品为：纯净水、糖、白醋、盐、碱等，按比例调和成以下溶液：
咸味：品尝2g/l的食用盐溶液。
酸味：品尝1g/l的醋酸溶液，或在1L纯净水中加入半只柠檬的汁液。
甜味：品尝5g/l的糖溶液。
苦味：品尝2mg/l硫酸盐或食用碱。
以上溶剂只是用作入门级的基础练习，如果不能尝出各溶液在口中味道的差别，可能是您稍欠味觉灵敏度。可尝试少吃刺激性食品，看是否有改善。
域值感知：在明确各种味道后，我们需进一步区分各个味道间由于浓度不同而造成的，在口中味觉的差别。
我们以咸味为例，混合各种不同浓度的盐溶液：如0.2-0.4-0.7-1.5-3g/l，混合其浓度顺序后，盲品进行排序。当然，还可不断缩小各域值之间的差别，以增大难度。这种练习适合一组朋友间进行。
建议初学者对其他溶液的起练值为：
酸度域值：0.06-0.12-0.25-0.5-1 g/l醋酸溶液
甜度域值：1-2-4-6-8g/l糖溶液
苦度域值：0.6-1.2-2-2.5-4-5-6mg/l硫酸盐或食用碱
混合味道的练习：这个练习是为了区分葡萄酒中几种味道混合时的味觉感受。这里要特别留意舌头各个区的不同感受。
我们可以这样准备溶液：甜味和酸味的混合：品尝1g/l的醋酸溶液，然后在此溶液基础上加入6g的糖。对比品尝这两种溶液间的味道差别，注意体会加入糖后溶液中酸度的减弱。
苦味和酸味：品尝1g/l醋酸溶液，然后在同样的酸溶液里加入4 mg/l硫酸盐(或食用碱)，体会加入苦味后，酸度也被加强的感觉。

酒精感练习

酒精感练习
酒精在葡萄酒里的感受体现为灼热感和甜感。越是高度数的酒精会使得酒增添烧喉的热感和在口中的甜润度。
在这个练习中，我们需要准备的用品是纯净水和中性酒精(或者可以用无色无味的伏特加)。其溶液的浓度比例可以从8%到20%度之间排开。(这也是一般葡萄酒包含加强型葡萄酒的酒精域值)。我们品尝后要记录下酒精带来的烧喉和甜感的差别。
酒中几种物质对甜度的影响：在葡萄酒中的微甜感是由糖份、酒精和甘油所引起的。以下练习帮助大家明确对酒中这几种物质的认知：
首先品尝10 g/l甘油含量的溶液。注意记下甘油溶液给口中带来的油润、粘稠的感觉，以及甜感。然后在此溶液中加入15%浓度的酒精，留意在品尝中甜度的升高及热感。最后加入10g的糖，其溶液的甜度达到最高值。

葡萄酒味道的基础练习

葡萄酒味道的基础练习
这个系列的练习要通过在酒中加入其他的溶液来与原来的纯酒做对比品尝。通过此练习可以让我们了解到各种味道在酒中的不同的影响。
1、酸度对酒的影响：准备中等酸度的干白葡萄酒(法国霞多丽为佳)。在同样的酒中加入1g/l的酒石酸，品尝后留意酒中酸度和青涩味的提高。
可在红葡萄酒中可做相同的练习，留意加入酒石酸后，红葡萄酒的涩味的加强。
2、甜度对酒的影响：在干白葡萄酒中，同样的酒中加入8g/l的糖。我们记录下酒中甜度的升高和酸的降低。
可在红葡萄酒中做同样的练习。体会涩味的降低。
3、酒精对酒的影响：准备一款11度的红葡萄酒加入纯酒精提升到14度，留意酒中的烧喉感。
4、单宁对酒的影响：准备干白葡萄酒，在相同的酒加入0.5g 的酿酒用单宁或食用碱。我们可以感受到涩味的上升和酸度的加强。
5、甘油对酒的影响：干白葡萄酒。在同样的白葡萄酒中加入10g/l甘油。记录下酒在口中的甜度和圆润度。

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