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标题: [名菜]母油整鸭 [打印本页]

作者: eqgm 时间: 2008-8-28 14:30
标题: [名菜]母油整鸭
母油整鸭
母油整鸭由新聚菜馆名厨研创，已有70余年历史。（母油，即“伏酱秋油”，醇厚鲜美，为酱油中上品。）
　整鸭，用太湖绵鸭。烹制将活宰洗净的鸭子，斩去两脚，挖去尾臊子，配以猪爪、肥膘及绍酒、母油、精盐、绵白糖、葱结、姜片等佐料，用砂锅以微火焐至酥烂。然后拣去葱姜、肥膘、猪爪，加入熟冬笋、菜心、香菇等，另用炒锅将熟猪油熬六成热，投葱段炸香，将它倒入鸭砂锅，续烧数分钟后，淋入麻油即可上桌。
其特点是汤醇不浊，鸭肉酥烂，色浓味鲜；由于汤被油面盖没，看似不热，一呷烫嘴，这是母油整鸭的特点之一。

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