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标题: 香草卡仕达慕斯&草莓慕斯 [打印本页]

作者: 堋失不 时间: 2011-7-29 20:48
标题: 香草卡仕达慕斯&草莓慕斯
香草卡仕达慕斯&草莓慕斯
10寸香草卡仕达慕斯+6寸紫薯慕斯组合~
卡仕达紫薯慕斯(卡仕达慕斯出自曾美子的书)
朗姆酒糖液制作：糖水（2：1）50ML+白朗姆25ML

海绵蛋糕原料：细砂糖90g,鸡蛋3个,牛奶30ml,低粉90g

制作：

1、全蛋加入糖，隔水加热打发。

2、筛入低粉，搅拌均匀；

3、牛奶加热至沸腾之前，倒入面糊中混合；

4、将面糊倒入模后轻震几下，上下火170度30分钟左右；

5、出炉后放凉脱膜，剖成蛋糕片备用；
以上材料我翻倍做的，放在10寸模具里烤制。
手指饼原料：细砂糖90g（45g+45g）,鸡蛋3个（蛋白蛋黄分离）,低粉90g，香草精适量，糖粉适量
制作：
1、蛋白+细砂糖（45g，分三次加入）打至8、9分发，有小弯钩；
2、蛋黄+4gG细砂糖+香草精打至颜色变浅，蛋黄液以厚重线条状流下；
3、将蛋黄糊与蛋白霜全部混合，将过筛后的低粉入加面糊中，充分搅拌均匀，再装入裱花袋中备用；
4、在烤盘中挤出需要的长度，撒上糖粉，静置5分钟再筛一次糖粉，烤箱预热上下火170度，烤12分钟左右；
5、烤好的手指饼干取出放凉后切去多余的部分；
6、在长条的手指饼干围边背面刷上朗姆酒糖液，铺在圆模内壁上；
7、取一片海绵蛋糕片铺在蛋糕圆模底部，上面也刷上朗姆酒糖液；
香草卡士达慕斯：牛奶200ml,蛋黄2个,细砂糖50g,低粉20g,香草精适量,吉利丁片5片,淡奶油200g,朗姆酒20ml
制作：
1、蛋黄+1/2细砂糖打至颜色微白，加入筛后的低粉，拌均匀；
2、牛奶+1/2细砂糖+香草精倒入锅中以大火加热至沸腾之前，倒入1中——边倒边快速搅拌，否则会变蛋花汤！过滤后再倒回锅中继续以大火（大中火）加热，直至中心沸腾冒出大气泡；
3、加热期间要不停地搅拌，以免结块，直至面糊有明显的厚重感，此时加入冰水泡软的吉利丁片，使其融化，此为“香草卡士达酱”；
4、鲜奶油+细砂糖打至8分发，与3混合均匀，此为“香草卡士达慕斯”；
5、慕斯酱有厚重感，但仍具流动状态；
6、在蛋糕底层铺上一层香草卡士达慕斯，铺一块蛋糕片，再铺一层慕斯，放入冰箱冷藏至形；
卡仕达慕斯我也是翻倍做的，10寸圆模正好。
6寸紫薯慕斯：戚风蛋糕片2片，淡奶油200ml,吉利丁片2.5片,牛奶70ml,紫薯泥150g

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