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标题: 牛舌饼 [打印本页]

作者: Fiona115 时间: 2011-6-29 14:52
标题: 牛舌饼
在这里提醒比较重要的两点：
1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。
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原料：
内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克、白油80克。
做法：
馅料做法：
1、用到的原料比较零散，建议分别称重好备用；
2、中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上；
3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象；
4、熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合；熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭；
5、拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团；
6、把揉好团的馅料塑形，方便切成小块；
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水皮和油皮的做法：
7、先做水皮：水皮的原料备好；
8、中筋面粉+白油+白糖+清水；
9、混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用；
10、下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉；
11、面粉与白油混合；
12、揉成团备用即可；如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可；

组合成酥皮的做法：
13、水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片；
14、保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮；
15、将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间；
16、用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮；不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧；
17、翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片；刀在面片中间切开；
18、上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷；用刀切成等大的面剂子备用；

25、按照上面说的办法做好所有的面胚；
26、用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬；建议比我图中的再厚些为宜；
27、烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚；
28、一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的；
29、烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可；
30、一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬；烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

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