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标题: 葡萄酒中都有二氧化硫你知道吗 [打印本页]

作者: 大雪满天飞 时间: 2011-3-4 10:51
标题: 葡萄酒中都有二氧化硫你知道吗
绝大部分葡萄酒无论新旧世界的葡萄酒，在配料表中都会标出含有二氧化硫，如果没有标出的也不代表没有含二氧化硫。只是代理商不知道有，又或者不标明而已。

其实早在1487年，普鲁士皇室颁布法令同意在葡萄酒酿制中使用二氧化硫(SO2)。今天，在葡萄酒的酿制中加入SO2，是再平常不过的事情。

简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。SO2对葡萄酒的影响可谓是从内到外，主要有两种。第一，SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(SO2几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂)。第二。它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。

尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但是不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。

每个国家对酿酒过程中能加入的SO2最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为 210mg/l，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的SO2。由于SO2对人类身体有一定的毒牲作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在0.7mg/kg，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。

按照我们提倡的葡萄酒最佳健康饮用量是男性每人每天0.3-0.4升，女性每人每天0.2-0.3升，所以，按SO2的最高含量来算，假设一天喝的葡萄酒为0.3升，再剔除与氧气反应的S02，喝入的SO2最高也就是160mg/l*0.3*70%=33.6mg，更何况一般进口优质葡萄酒SO2含量都没有160mg/l。因此，大可放心饮用。

另外的说法：没有直接往酒里面加SO2的，而是一般加的是PMS，也就是我们常说的硫代硫酸钾。一般的摩尔比例为1分子的PMS加入了0.5mol的SO2。所以，通常我们加入SO2的时候，我们都要经过计算。

SO2在葡萄酒中一般表现为游离的free SO2，和绑定的Bond SO2。在一般检测过程中我们检测的是游离的SO2和总共的SO2Total,SO2。一般来说TotalSO2=FreeSO2+BondSO2。

游离的二氧化硫一般和空气中的反映是一种化学平衡反映也就是可逆反映 SO2+O2 <-->SO3, 但是也是非常少量的反映。一般游离的SO2浮游在葡萄酒的表面，保护葡萄酒。而葡萄酒中的SO2也就是我们说的Bond SO2与游离的SO2也是一个化学平衡反映，当游离的SO2挥发掉后，Bond的SO2会有一部分转换为游离的SO2。但是这一反应在红葡萄酒中不适应，因为SO2会与红葡萄酒中的花青素反映，进而漂白红葡萄酒，这也是为什SO2量大的红葡萄酒颜色较发暗，而SO2量小的葡萄酒颜色鲜亮。

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